Zapomniane jarzyny: topinambur, wężymord, pasternak, jarmuż – czy znasz te warzywa?

Kilkadziesiąt lat temu warzywa takie jak topinambur, wężymord, pasternak czy jarmuż gościły regularnie w diecie Polaków. Nasze babcie potrafiły upichcić z nich prawdziwe rarytasy. Te tajemnicze dziś nazwy z łatwością odnajdziemy w starych, polskich książkach kucharskich. Dlaczego do nich nie zajrzeć? Zapomniane jarzyny, ze względu na swoje niezwykłe właściwości, wracają do łask. Z jakich powodów warto sięgać po te modne warzywa radzi Agnieszka Piskała, specjalistka ds. żywienia w programie edukacyjnym „Żyj smacznie i zdrowo”.

Dlaczego zapomnieliśmy o warzywach, które teraz przeżywają swoją drugą świetność?

Agnieszka Piskała: Jako głównego winowajcę możemy wskazać po prostu czas. Z biegiem lat zmienia się moda na wszystko, również na naszą kuchnię. Po drugiej wojnie światowej, powszechnie uprawiany pasternak zamieniono na popularnego ziemniaka, a jarmuż na znaną nam dobrze kapustę. W czasach komunizmu, topinambur, wężymord czy wspomniany wcześniej pasternak były składnikami pasz zwierzęcych ze względu na swe niezwykłe wartości odżywcze. Współcześnie zapomina się już nawet o samej kulturze gotowania. Zabiegani, zapracowani ludzie sięgają po niezdrowe, szybkie dania, przez co zapominają o rodzinnych potrawach i wypierają tradycje kulinarne. Warto zatrzymać się na chwilę w codziennym biegu i przygotować posiłek „jak u mamy”.

Niezwykłe wartości odżywcze? Co takiego kryją w sobie te zapomniane warzywa, co mogłoby skłonić nas do sięgnięcia po nie? Kiedy są dostępne?

Agnieszka Piskała: Korzyści, które przyniesie nam spożywanie wspomnianych warzyw jest o wiele więcej niż sobie wyobrażamy. Pomijając oczywiste walory smakowe, warto wspomnieć o ponadprzeciętnych wartościach odżywczych. Przykładowo jarmuż jest uważany za superfood, czyli za produkt o bardzo wysokiej zawartości składników korzystnie wpływających na nasz organizm, za tak zwaną „bombę witaminową”. Sezon na niego właśnie trwa, więc warto wybrać się do pobliskiego sklepu. Jarmuż jest warzywem z rodziny kapustowatych, ma piękne zielone liście w których kryje się bardzo dużo chlorofilu, karotenu, witaminy E czy witamin z grupy B. Jeden kubek surowego jarmużu to aż 70% naszego dziennego zapotrzebowania na witaminę C! Ponadto jarmuż zawiera błonnik, magnez, cynk, żelazo, wapń oraz luteinę, która wpływa na poprawę wzroku. Umieszczenie jarmużu w naszej diecie to z pewnością dobry pomysł, ale musimy pamiętać, że jedzenie jego dużej ilości spowalnia wchłanianie jodu, na co powinny uważać osoby z tarczycą. To warzywo zawiera również szczawiany, więc zbyt duże spożycie nie jest wskazane z kolei dla ludzi, którzy mają problemy z kamieniami nerkowymi typu szczawianowego.

Coraz częściej spotkany jest również egzotycznie brzmiący topinambur. Co to takiego?

Agnieszka Piskała: Ukochany przez restauratorów topinambur, nazywany również ziemną gruszką lub ziemnym jabłkiem jest dostępny od późnego lata aż do połowy lutego. Przyczynia się on do budowania naszej odporności, gdyż zawiera inulinę, czyli jeden z najcenniejszych probiotyków odżywiających florę bakteryjną jelit. Posiada bardzo niski indeks glikemiczny, między innymi wspomaga leczenie chorób płuc i wspaniale koi napady suchego, męczącego kaszlu. Niewątpliwe jest naturalnym lekarstwem i dodatkowo sprzyja naszej urodzie. Dzięki ogromnej zawartości koloidalnej krzemionki odbudowuje jędrność skóry, nadaje blask włosom oraz paznokciom. Ponadto jest bogaty
w potas, zawiera dwa razy więcej witaminy C i B niż ziemniak, a kilka jego bulw pokrywa dzienne zapotrzebowanie na żelazo u dzieci.

O jakich wartościach pasternaka i wężymordu powinniśmy wiedzieć?

Agnieszka Piskała: Pasternak, który w przeszłości był królem polskich stołów ma właściwości odtruwające
i moczopędne, dlatego jest doskonały dla osób cierpiących na reumatyzm, bądź osób z dolegliwościami pęcherza czy nerek. To „zdetronizowane” przez ziemniaka warzywo zawiera duże ilości białka, węglowodanów, potasu, fosforu, wapnia, żelaza i co ciekawe, ma tyle samo witaminy C, co owoce pomidora. Nie powinniśmy mieć większych problemów z odnalezieniem go o tej porze roku w sklepach, gdyż jest to warzywo letnio-jesienne. Wężymord możemy spotkać pod wieloma nazwami. Skorzonera, czarne korzonki czy zimowe szparagi to jedno i to samo warzywo zawierające dużo węglowodanów, żelaza i fosforu. Poza tym jest bogate w witaminy z grupy B, C, E. Tę skarbnicę witamin i wartości odżywczych możemy znaleźć w warzywniakach do końca listopada.

Żadne z tych niezwykłych warzyw raczej nie gości codziennie na naszych stołach. Warto byłoby odkurzyć babcine książki kucharskie i znaleźć sposób na przyrządzenie czegoś pysznego i zdrowego. Nie wszyscy jednak mają taką możliwość. Jak je przygotowywać, by smakowały i nie straciły swoich wartości odżywczych?

Agnieszka Piskała: Jarmuż można przyrządzać na wiele sposobów, nawet wyciskać z niego sok, jednakże restauratorzy polecają najczęściej blanszowanie, podobnie jak w przypadku szpinaku. Co ciekawe, z jarmużu można zrobić przepyszne chipsy. Surowy, doskonale nadaje się jako dodatek do wszelkich sałat. Pamiętajmy wtedy jednak, żeby przed spożyciem opłukać go pod bieżącą wodą. Topinambur również można przygotowywać na wiele sposobów i co ciekawe, tę wielką bulwę można spożywać na surowo. Doskonale skomponuje się z jabłkiem i marchewką w surówce, a jego plasterek w herbacie będzie lepszym wyborem niż dodatek cytryny. Pasternak będzie zarówno doskonałym składnikiem bulionu warzywnego, jak i świetnym substytutem oklepanego ziemniaka na naszym stole. Wężymord w smaku przypomina szparagi, chociaż jest nieco twardszy i nie ma włókien. Ugotowany może być dodatkiem do porannej jajecznicy, a jako przekąska sprawdzi się upieczony w towarzystwie soku z cytryny i natki pietruszki. W przygotowaniu dań z tych warzyw może nas ograniczyć jedynie nasza kreatywność. Zatem, do dzieła!