Zanim podasz kawę…

Jak krok po kroku wygląda otwieranie kawiarni? Na co powinniśmy zwrócić szczególną uwagę? Ucz się od najlepszych i poznaj reguły Kawowego Biznesu. Rodzaj sprzętu, ustalenie menu i decyzja odnośnie dostawcy – to trzy podstawowe zagadnienia, z którymi musi zmierzyć się przyszły gastronom. Powinny one być dobrze przemyślane, a na ostateczny wybór powinno mieć wpływ wiele czynników.

Wybór ekspresu

Obecnie na rynku dostępnych jest kilka typów urządzeń do przygotowania napojów kawowych. Decydując się na konkretne rozwiązanie, musimy wziąć pod uwagę względy praktyczne, takie jak typ lokalu czy liczbę obsługiwanych gości. Pamiętajmy, że nie ma sprzętu uniwersalnego. Jeżeli stawiamy na profesjonalizm i wykwalifikowaną obsługę, warto zdecydować się na ekspres kolbowy, najczęściej używany we Włoszech – ojczyźnie małej czarnej. – Kawa przygotowana przy jego użyciu jest aromatyczna i ma wysokie walory smakowe. Używając tego typu ekspresu mamy również wpływ na wszystkie parametry parzenia espresso – mówi Joanna Sobyra, ekspert z firmy Segafredo Zanetti Poland. Osoba obsługująca taki ekspres powinna posiadać podstawową widzę baristy. Jeżeli planujemy prowadzenie lokalu, gdzie ważna jest szybka obsługa, a personel często się zmienia, możemy postawić na ciśnieniowy ekspres automatyczny. Młynek oraz spieniacz do mleka są w niego wbudowane, dzięki czemu osoba przygotowująca kawę  naciska tylko odpowiedni przycisk i odbiera gotowy napój. Ze względu na prostotę obsługi, ekspresy automatyczne mogą być używane na stanowiskach samoobsługowych, gdzie klient sam przygotowuje dla siebie kawę np. podczas śniadań. Jeszcze szybsze i prostsze w obsłudze są ekspresy na kapsułki. Sprawdzają się one głównie w miejscach takich jak puby czy małe pizzerie, gdzie kawa stanowi dodatek do oferty gastronomicznej i serwuje się ją w niewielkich ilościach. Każda kapsułka jest zapakowana pojedynczo w hermetyczne opakowanie, dzięki temu „mała czarna” jest zawsze świeża i nie traci swoich aromatów.

Co w menu?

Zanim dokonamy jakichkolwiek decyzji zakupowych, powinniśmy określić profil klienta, który będzie odwiedzał nasz lokal i od tego uzależnić ofertę. Na przykład kawiarnie w centrach popularnych miast będą odwiedzać głównie turyści. Trzeba więc być świadomym, że mieszkańcy Włoch, Niemiec czy Francji mają inne przyzwyczajenia kawowe niż polscy konsumenci. Na zachodzie Europy dużo chętniej pija się espresso, podczas gdy w Polsce wciąż jeszcze najpopularniejsze są kawy mleczne. To samo dotyczy hoteli, które – oprócz turystów –  odwiedzane są często przez klientów biznesowych z całego świata. – W takich miejscach w menu, oprócz kaw mlecznych, powinny znaleźć się różne rodzaje espresso, takie jak „lungo”, „con panna” czy „doppio”. W ten sposób mamy szansę zadowolić różne gusta – mówi Joanna Sobyra. – W zależności od profilu naszego klienta dobieramy również rodzaj mieszanki z jakiej będziemy przygotowywali kawę dla naszych gości. Warto mieć w ofercie wysokiej jakości mieszankę o klasycznym, uniwersalnym smaku –  typu mild i extra mild. Tego typu kawa idealnie smakuje zarówno w wersji espresso jak i w kawach mlecznych, np. cafe latte czy cappuccino – dodaje. Menu można również poszerzyć o ofertę sezonową. Latem klienci lubią pić kawy mrożone, a zimą napoje rozgrzewające. Bardzo dobrze odbierane są różne drinki na bazie espresso lub kawy z dodatkiem alkoholu. Korzystnie jest także wprowadzać okresowe promocje cenowe, polegające na obniżce cen na wybrane napoje lub dodając do kawy słodki dodatek.

Wybór dostawcy

W zależności od tego, jakie są nasze priorytety, podejmując decyzję w tym obszarze, możemy wybrać jedną z dwóch możliwości: zakupić swój sprzęt lub podpisać umowę najmu. Jeżeli zaopatrzymy się we własny ekspres i młynek, nie zwiążemy się z określoną firmą i pozostajemy niezależni. Tym samym w dowolnym momencie możemy zmienić rodzaj kupowanej kawy. Minusem takiego rozwiązania jest to, że na własną rękę musimy zajmować się serwisem urządzeń. Oznacza to, że w przypadku awarii, we własnym zakresie należy znaleźć zastępczy ekspres czy młynek oraz szukać części zamiennych. Po stronie gastronoma leżą też: szukanie i zamawianie kawy, koszty związane z jej dostawą oraz zakupem porcelany. Dodatkowo trzeba przygotować się na wydatek związany z zakupem urządzenia. Jeżeli wynajmujemy sprzęt do parzenia kawy, nie ponosimy tych kosztów.

– Dostawca zapewnia nam również jego serwisowanie, a klient ma do dyspozycji  przedstawiciela handlowego, opiekującego się danym lokalem. Tutaj warto  sprawdzić, czy w naszym regionie znajduje się punkt serwisowy dostawcy, aby w razie awarii urządzenia nie czekać zbyt długo na naprawę – mówi Joanna Sobyra. – Podpisując umowę, przez czas jej trwania mamy też gwarancję ceny na zamawianą kawę. Zamawiając ją od jednego dostawcy, gwarantującego nam powtarzalną jakość mieszanki, zapewniamy naszym klientom niezmienny smak każdej filiżanki. Warto również wybrać takiego dostawcę który w swojej ofercie, oprócz kawy, posiada herbatę, czekoladę i dodatki, jak syropy smakowe, słodycze, cukier czy kubeczki jednorazowe – dodaje.

Nawiązując współpracę na dłuższy czas, możemy również otrzymać  porcelanę z logo serwowanej kawy i materiały marketingowe, takie jak: serwetki, zapaski lub koszulki dla personelu,  czy podświetlane reklamy z logo. Wybierając powyższe rozwiązanie, musimy jednak liczyć się z tym, że będziemy związani z jednym dostawcą przez najbliższe 2 – 3 lata, co wiąże się z realizowaniem warunków umowy, określającej limity zakupowe.

Przed podjęciem decyzji warto również zapytać o kwestię ewentualnych szkoleń dla pracowników. Najlepsi producenci i dostawcy kawy, dbając o jakość serwowanego w lokalu napoju, zapewniają kursy baristyczne dla pracowników kawiarni, z którymi współpracują.

Kiedy klient wróci?

Na to czy klient będzie chciał odwiedzić nasz lokal wpływ ma zarówno serwowana w nim kawa, jak również cała związana z tym oprawa. Bardzo często o wyborze danego miejsca decyduje marka kawy, jaka jest w nim podawana. Warto więc zadbać, aby była widoczna
już na zewnątrz lokalu.

Kawę czy herbatę należy również serwować w filiżance z logo produktu (w odpowiedni sposób, na serwetce wraz ze słodkim dodatkiem takim jak czekoladka czy ciasteczko korzenne), a w menu pokazać markę kawy. Cukier do napoju powinien być podawany w porcjowanych saszetkach lub pałeczkach. Wszystko to sprawi, że klient pijący kawę w naszym lokalu będzie zadowolony z jej jakości i chętnie do nas wróci.