Wykwintne danie: Polędwica wołowa wędzona w zimnym dymie z borowikiem i ziemniakami

fot. Hotel Polski w Krakowie

Cały przepis na to eleganckie danie wyjawia Daniel Buszta, szef kuchni z restauracji Hotel Polski w Krakowie.

Składniki na danie: Polędwica wołowa wędzona w zimnym dymie z borowikiem i ziemniakami

• polędwica wołowa – 1,8 kg
• oraz na marynatę: liść laurowy – 6 szt., ziele angielskie – 10 ziaren, goździk – 5 szt., miód – 5 łyżek, limonka – 1 szt., skórka pomarańczy, kolendra – 1 łyżka, sól peklowana – 0,1 kg, pieprz – kilka ziaren, woda – 2 l.

Sposób przyrządzenia:

Wszystkie składniki gotować około godziny na wolnym ogniu do uzyskania ciemnego koloru. Studzimy i zimną marynatę wstrzykujemy w mięso. Do pozostałej marynaty wkładamy polędwicę i marynujemy 5 dni. Po tym czasie wyciągamy, osuszamy i wędzimy w temperaturze 30 stopni przez 5  godzin. Borowika obsmażamy na klarowanym maśle. Ziemniaka drążymy i faszerujemy jarzynami (porem, pieczarkami i czosnkiem). Można podawać z sosem truflowym: kości wołowe palimy w piecu na rumiany kolor. W garnku przesmażamy jarzyny, zalewamy czerwonym winem, następnie wrzucamy kości. Jak wino odparuje, zalewamy wodą i gotujemy do momentu, aż szpik z kości zagęści sos. Na koniec dodajemy cienkie plastry czarnej trufli.