W poszukiwaniu esencji hiszpańskiego smaku

Jak w najprostszy sposób określić kuchnię hiszpańską? Wyrazista, z licznymi nutami dominujących smaków. Zmysłowa, przesiąknięta przyprawami i żywymi kolorami podkreślającym kontrastowy smak. Jej królewskie kolory radują oczy potrawami, na których żółty od szafranu ryż lub złoty odcień tamtejszych jaj, miesza się z czerwoną barwą papryki i kawałkami rumianych pomidorów. Kształtowana wpływami wielu kultur, dziś kuchnia ta jest uważana za jedną z najlepiej obrazujących bogactwa swojego kraju.

Rozpoczęło się już w starożytności. Dzięki naukom Fenicjan, mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego nauczyli się tłoczyć najlepszej jakości  oliwę z oliwek, która do dziś jest podstawowym tłuszczem używanym w kuchni. Lata najazdów oraz liczne wyprawy do Nowego Świata urozmaiciły Półwysep Iberyjski o czosnek, orzechy, cebulę oraz czekoladę. Najsilniejszy jednak wpływ na kulturę Hiszpanii wywarli Arabowie, pozostawiając po sobie cenną spuściznę w postaci nowych przypraw takich jak: cynamon, kolendra, kmin czy migdały. Przepełniona słońcem ziemia pozwala na uprawę różnorodnych składników. To stanowi źródło najlepszego smaku regionalnych potraw.

Zróżnicowany klimat Hiszpanii oraz ukształtowanie terenu powodują, że poszczególne części różnią się pomiędzy sobą. W centrum dominuje teren urodzajny, bogaty w lasy i równiny. Na południu, podczas gorących letnich temperatur, rozkwita uprawa warzyw i owoców oraz hodowla bydła i owiec. Dzięki morskiemu bogactwu, na stole serwowane są śródziemnomorskie specjały z ryb, ośmiornic i wodorostów. Te i inne wytworzone w tradycyjny i naturalny sposób najwyższej jakości produkty stanowią o dumie hiszpańskiej kuchni. Zostały one docenione i oznaczone unijnym certyfikatem jakości DO (Denominación de Origen).

Niemal każdy region był kiedyś niezależnym państwem z odrębnymi tradycjami. Mimo późniejszego zjednoczenia , mieszkańcy poszczególnych części kraju chcieli zachować swoją kulturę. Dzisiejszą Hiszpanię stanowi 19 autonomicznych wspólnot, w których pielęgnowana jest lokalna kuchnia. Tutejsze kuchnie to: galicyjska (północny zachód), baskijska (północ), katalońska (północny wschód), kastylijska (centrum Hiszpanii) oraz andaluzyjska (południe). Choć każdy z regionów może poszczycić się indywidualnymi, spotykanymi tylko na danym obszarze specjałami, istnieje wiele dań, które występują niemal w całej Hiszpanii i są rozpoznawalne jako typowe potrawy hiszpańskie na świecie. Do nich zaliczyć należy paellę, chłodnik gazpacho i krem kataloński.

Na bliskie spotkania z kuchnią hiszpańską możemy udać się do restauracji Pico Cuadro. Szef kuchni zabierze gości w podróż po tym wspaniałym kraju i przybliży jego lokalne smaki i dobrodziejstwa. Intensywne przyprawy, suszone ryby, kiełbasy z najlepszych mięs, obfitość owoców i wina oraz wszechobecny zapach oliwy. Jednym z popisowych dań jest potrawa regionu galicyjskiego pulpo a feira – smażona ośmiornica, serwowana w oliwie oraz posypana ostrą mieloną papryką – pimento. Poza owocami morza możemy zjeść ryby, np. doradę. Tradycyjnie konsumuje się ją w prostej postaci, np. smażona z ziemniakami i sosem salsa verde, przyrządzanego z pietruszki, mięty, czosnku i anchois. Katalońskie specjały w Pico Cuadro to przede wszystkim wędliny, z których Hiszpania jest szczególnie dumna. Natomiast najsłynniejszym deserem, znanym także poza granicami Katalonii, jest mleczny crema catalana, podobny w charakterze do creme brulee. Przepis na dania z jagnięciny wywodzi się centralnej Kastylii – La Manchy. To doskonały region pod hodowlę owiec manchego, rasy przystosowanej do życia na zboczach. Z ich mleka wytwarza się ser queso manchego, stanowiący bazę wielu tutejszych dań. Odnajdziemy tu także bogactwo południowej Andaluzji – szynkę jamon Iberio. Wytwarzana z rasy czarnych świń iberyjskich, uważanych za najlepszy gatunek wieprzowiny. Jej jakość zależy od sposobu karmienia zwierząt, a te lubią żołędzie i wolno paść się na soczyście zielonych równinach. Stąd także pochodzą inne wędliny, np. wspaniała paprykowa kiełbasa chorizo i kaszanka morcilla.