Szef kuchni - Robert Muzyczka ujawnia zasady grillowania

Oto zasady grillowania, dzięki którym przygotowane przez Was przysmaki na grilla nie będą miały sobie równych! Szef kuchni Dworu Korona Karkonoszy, Robert Muzyczka sugeruje, by kierować się kilkoma poniższymi regułami.

1. Wybór odpowiedniego mięsa – to podstawa

Do grillowania nadaje się zarówno mięso wieprzowe, wołowe, jak i drób, ale już nie wędzone czy peklowane. Nie grillujemy też mięsa mrożonego, a jedynie świeże. Kawałki mięsa, które zamierzamy wrzucić na ruszt, powinny być podobnej grubości (zazwyczaj ok. 2 cm), by można było je dokładnie wysmażyć, nie przypalając w żadnym miejscu. Mięso powinno być pokrojone w nieduże kawałki, by wszystkie porcje upiekły się równomiernie. Co wrzucić na ruszt? Możliwości mamy wiele: karkówkę, schab, kiełbasy, steki, udka czy piersi drobiowe. Dobrze smakują również ryby i warzywa, ale nie tylko – na grillu możemy przyrządzać także hamburgery, hot dogi, pieczywo, sery, owoce (banany, jabłka, gruszki), a nawet frutti di mare – krewetki, kalmary, ostrygi.

Do grillowania wybierajmy jednak mięso bez przerostów i błon – po upieczeniu stają się twarde i włókniste.

2. Zamarynuj mięso

Mięso przed wrzuceniem na ruszt wymaga specjalnego przygotowania – wcześniej należy je zamarynować. Dzięki temu, po zdjęciu z grilla, będzie miękkie, soczyste i aromatyczne. Marynatę możemy przyrządzić na bazie oleju, do którego dodamy przyprawy i zioła. Sypkich przypraw nie używajmy jednak w nadmiarze, gdyż podczas grillowania spalają się i mogą przywierać do rusztu. Do marynaty dodajmy również odrobinę octu winnego lub soku z cytryny – są kwaśne, więc rozluźnią włókna mięśniowe. Zmiękczy je także zalewa z alkoholu. Mięso warto nakłuć – w ten sposób marynata lepiej w nie wsiąknie. Tak przygotowane mięso włóżmy do specjalnych woreczków spożywczych i zostawmy na 1-2 dni w lodówce. Ryby i warzywa można trzymać w marynacie krócej – przez kilka godzin. W przypadku polędwicy wołowej możemy zrezygnować z zaprawiania – sama w sobie jest wystarczająco delikatna i smaczna.

Uważajmy, by przygotowując mięso, nie przesolić go – podczas grillowania odparowuje z niego woda, sól jednak pozostaje. Szczególnie ostrożnie należy przyprawiać mięso wołowe, które twardnieje pod wpływem soli – soli używajmy więc dopiero po upieczeniu.

3. Bądź czujny podczas grillowania:

Do grillowania potrzebujemy nie ognia, a żaru. Jedzenie na ruszt połóżmy dopiero wtedy, gdy na rozżarzonych węglach pojawi się cienka warstwa popiołu.
Nie możemy dopuścić, by mięso miało bezpośredni kontakt z płomieniami – pod wpływem ciepła w mięsie wytwarzają się związki szkodliwe dla zdrowia.
Ze względów zdrowotnych powinniśmy również dopilnować, by tłuszcz nie kapał na węgiel – unikniemy tego, używając specjalnych tacek.
Mięso możemy posmarować z obu stron olejem – ograniczy to szybkie odparowywanie tłuszczu oraz wody. W tym celu najwygodniej jest użyć specjalnego silikonowego pędzelka kuchennego.
Jeżeli grillujemy rybę lub mięso w folii aluminiowej, nakłujmy ją w kilku miejscach, żeby para wodna miała ujście. Trzeba jednak pamiętać, że aluminium źle reaguje w towarzystwie kwaśnych składników – np. pomidorów.
Jeżeli chcemy, by mięso nabrało przyjemnego aromatu, na żarzący się węgiel wrzućmy zioła, np. gałązki jałowca.
Cienkie kawałki mięsa i małe cząstki warzyw obracajmy na ruszcie tylko raz – w ten sposób nie staną się suche.
Przygotowując się do grilla, nie zapominajmy o akcesoriach, które będą pomocne – rękawice kuchenne ochronią nas przed oparzeniami i zabrudzeniami. Przyda się również woda w pojemniku ze sprayem – tłuszcz wytapiający się z mięsa może się zapalić. Jeżeli grillujemy bezpośrednio na ruszcie, bez użycia tacek, musimy zadbać o jego czystość – zabrudzenia z prętów usuniemy drucianą szczotką. Papierowe ręczniki, które zwilżymy olejem roślinnym, sprawdzą się natomiast do natłuszczenia rusztu – w ten sposób zapobiegniemy przywieraniu mięsa.