Rosół z kurczaka. Jak zrobić najlepszy rosół domowy?

Rosół z kurczaka – nieodmiennie na polskich stołach

Rosół domowy od zawsze był w polskiej kuchni niezwykle ceniony. W pracach z początku XIX wieku, poświęconych prawidłowemu żywieniu dzieci i młodzieży, J. Śniadecki pisze o pożywności i „zdrowotności” rosołu, zalecając dzieciom jego picie nawet trzy razy dziennie. Zalecano też rosół jako pierwszy pokarm po odstawieniu dziecka od piersi. Rosół z kluskami obowiązkowo pojawiał się także na polskich stołach w dzień Bożego Narodzenia. Nie dzielił na region i kulturę: robiono na nim śląską wodzionkę, wspominał o nim też noblista Isaac Baschevis Singer, gdy opisywał dzieciństwo w żydowskiej rodzinie. Wielką karierę rosół robił również w PRL-u, gdzie w stołówkach królował wraz z ogórkową i pomidorową, wypierając między innymi tradycyjny żur. Do dziś Polacy wymieniają go jako danie narodowe, obok kotleta schabowego czy kapusty. Jedynym miejscem, gdzie rosół – choć również bardzo popularny – traci nieco palmę pierwszeństwa, jest zamojszczyzna, gdzie w regionalnych restauracjach ustępuje nieco żurkowi i kultowym w tych okolicach flakom po zamojsku. Co ciekawe, nie tylko Polacy kochają rosół: lubują się w nim na przykład również Słoweńcy, choć oni częściej wybierają wersję gotowaną na wołowinie.

Czy rosół domowy był zawsze taki sam? Niekoniecznie!

Według profesora Jana Miodka, nazwę rosołu – dawny „rozsól” – należy kojarzyć z solą. To nie przypadek, gdyż mięso na rosół często było konserwowane przy pomocy soli. Później trzeba je było „rozsolić”. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux zwraca uwagę na fakt, że w czasach baroku rosół domowy gotowano na każdym rodzaju mięsa – od wołowiny, po ptactwo, jak na przykład kuropatwy. Po wymoczeniu mięsa w garze, trzeba było je podgotować – tak, by na końcu się ścięło. A co dodawano do rosołu? Pietruszkę, koper, cebulę, czy czosnek. Były to także czasy, gdy polską kuchnię podbijały przyprawy pikantne – w domowym rosole nie brakowało więc pieprzu, kwiatu muszkatołowego, limonii, a także znanego nam dobrze rozmarynu. Co ciekawe, rosół domowy nie był wówczas podawany jedynie z makaronem, ale również z… grzankami lub kiełbaskami. Przez kolejne wieki rosół powoli ewoluował w stronę bazy pod niemal każdą zupę: autorzy książek kucharskich doradzali przede wszystkim sporą ilość mięsa oraz długie gotowanie – nawet trzy do sześciu godzin. Nieodzowne były też warzywa: cebula, seler, por, rzepa czy kapusta. Gdy pod ręką nie było warzyw świeżych, korzystano z suszonych. Rosół z kurczaka podawany był również chorym i osłabionym, jako rozgrzewające remedium na wszelkie infekcje. W XX wieku pojawiło się ułatwienie w postaci kostek rosołowych, wciąż jednak wielu kucharzy i wiele kucharek twierdzi, że najlepszy rosół domowy to ten zrobiony od A do Z w domu.

Rosół za granicą: jak robią to Szkoci?

Rosół nie jest popularny jedynie w Polsce. Warto spojrzeć na szkocki bulion z kurczaka (istnieją też wersje gotowane na bazie jagnięciny). Oprócz porcji mięsa z kurczaka, potrzebne są nam cztery cebule, trzy białe rzepy, dwie marchewki, osiem ziaren pieprzu, dwa małe pory, seler i trzy łyżki kaszy jęczmiennej perłowej oraz sól i pieprz do smaku. Warzywa należy pokroić w plastry, po czym dwie trzecie z nich wkładamy razem z mięsem do gotującej się wody. Doprawiamy i doprowadzamy do wrzenia, a potem gotujemy pod przykryciem i na wolnym ogniu przez około trzy godziny. Po tym czasie usuwamy nadmiar tłuszczu i studzimy oraz odcedzamy rosół przez sito. Wyłowione warzywa możemy wyrzucić. Ale to nie koniec: z mięsa należy usunąć kości i pokroić je na na kawałki. Rosół zaś należy znowu umieścić w garnku (razem z resztą warzyw i kaszą). Gotujemy potrawę na wolnym ogniu przez około 45 minut. Po tym czasie dodajemy pokrojone mięso do kości i gotujemy jeszcze pięć. Szkocki bulion gotowy!

Ramen – japoński street-food

Japońska wersja rosołu – ramen – jest w Kraju Kwitnącej Wiśni tak kultowa, że można kupić ją na wynos na każdej większej ulicy. Co ciekawe – tak naprawdę pochodzi z Chin. U nas również ramen zyskuje coraz większą popularność. Sam ramen to bulion mięsny na bazie kurczaka lub wołowiny, wraz z towarzyszącymi mu dodatkami. I to właśnie te dodatki decydują o jakości i smaku ramenu. Jak przygotować pyszny ramen? Mięso wraz z dwiema marchewkami, dwiema pietruszkami, selerem, cebulą i dwiema ząbkami czosnku należy włożyć do garnka oraz zalać dwiema i pół litra zimnej wody. Gotujemy nasz ramen na małym ogniu, około dwóch godzin. W tym czasie zajmujemy się przygotowaniem dodatków. Na patelnię wlewamy olej sezamowy (dwie łyżki) oraz sos sojowy (cztery łyżki), po czym dodajemy imbir, papryczkę chili i dwa ząbki czosnku – już posiekane. Podsmażamy je. Gotujemy i kroimy dwa jajka, a osobno makaron. Jeszcze jedną marchewkę kroimy w słupek i szatkujemy jedną trzecią główki kapusty pekińskiej. Gdy ugotuje się bulion, odcedzamy go i dodajemy do niego zawartość patelni. Pozostałe składniki wkładamy do miski i zalewamy je gorącym bulionem, po czym dodajemy nieco posiekanej dymki. Ta mnogość składników sprawia, że ramen to jedna z najbardziej aromatycznych i charakterystycznych zup na świecie!

Wietnamski rosół – zupa pho

Również w Wietnamie króluje odrębna wersja azjatyckiego rosołu – zupa pho. Często robiona jest na wołowinie, ale zdarza się również rosół z kurczaka. Co będzie nam potrzebne do przygotowania własnej zupy pho oprócz porcji mięsa? Z pewnością dwie duże cebule, dziesięć centymetrów świeżego imbiru, trzy gwiazdki anyżu, jedna laska cynamonu, cztery goździki, dwie łyżki cukru i pięć łyżek sosu rybnego – i to tylko na sam wywar! Mięso należy dokładnie oczyścić i włożyć do zimnej wody, po czym gotować na dużym ogniu. Po około dziesięciu minutach należy oczyścić wywar z szumowin, czyli białych pienistych mętów, które pojawiają się na powierzchni. Na patelni trzeba w tym czasie lekko przyrumienić cebulę i imbir i razem z całą resztą przypraw dorzucić je do wywaru. Bulion taki powinien być gotowany na małym ogniu przez minimum dwie godziny. Po tym czasie dorzuć cukier, sól i sos rybny. Wywar należy podawać z cienkim, ugotowanym osobno makaronem ryżowym. Ale zupę pho, podobnie jak ramen, tworzą dodatki! W misce warto umieścić kiełki fasoli, dymkę, świeżą pietruszkę, kolendrę, bazylię czy papryczkę chili. Całość po zalaniu wywarem udekoruj świeżą limonką. Brzmi apetycznie!

Rosół z kurczaka – najprostsze polskie danie!

W Polsce najczęściej rosół domowy to rosół z kurczaka. Najczęściej sięgamy po prostą recepturę. Potrzebujemy zatem nabyć: porcję mięsa z kurczaka, trzy marchewki, dwie pietruszki, nieco natki, pora, cebulę, liść laurowy, dwa ziarna ziela angielskiego, trzy ziarna czarnego pieprzu, sól i czarny pieprz. Umyte mięso należy zalać dwoma litrami zimnej wody, dodać do tego przyprawy i przez dwie godziny gotować na małym ogniu. W międzyczasie warto odcedzać zbierające się na powierzchni szumowiny, by rosół był klarowny. Cebulę trzeba obrać i opalić nad gazem oraz dodać je wraz z umytymi i pokrojonymi na ćwiartkę pietruszkami i marchewkami oraz zostawionym w całości porem. Warto jeszcze zupę dosolić. Potem gotuj wywar przez około trzydzieści minut, aż warzywa staną się miękkie. Później usuń je – i jeśli zależy ci na klarowności potrawy – wrzuć do rosołu jedno surowe białko, wymieszaj i gotuj je przez trzy minuty. Rosół należy następnie przecedzić przez gazę. I gotowe – podajemy go z natką pietruszki i pieprzem oraz ugotowanym osobno makaronem. Pamiętaj, że taki klasyczny rosół to też idealna baza pod inne zupy – możesz go zamrozić i do kilku tygodni przechowywać w zamrażarce, aż najdzie cię wena na ugotowanie kolejnej potrawy.

Proste triki, by rosół z kurczaka był pyszny!

Początkujący amatorzy gotowania często nie potrafią poradzić sobie z klasycznymi „rosołowymi” wpadkami. Jedna z nich to mętnienie rosołu. By rosół był klarowny, warto dbać o wspomniane wcześniej dokładne oczyszczenie jego powierzchni z szumowin. Mętnieniu rosołu domowego sprzyja też mięso mrożone, dlatego jeśli zamierzasz użyć kurczaka z zamrażarki, rozmroź go dzień wcześniej. Mięso musi być również dokładnie umyte. A co jeśli rosół nie jest idealnie żółty? To częsty problem w przypadku rosołu z kurczaka. Niektórzy doradzają dodanie większej ilości marchewki. To dobry pomysł, ale nie tylko to warzywo sprzyja żółtemu zabarwieniu rosołu. Ten piękny złocisty kolor nada mu również dodatek w postaci cebuli w łupinie – usuń jedynie górną, zabrudzoną warstwę. Pomocny jest również burak.

Rosół z kurczaka i jego smak – co powinno nas zaniepokoić?

Kolejny problem to rosół, który jest… zbyt słodki. Dzieje się tak wówczas, gdy dodasz za mało soli, a za dużo marchewki. Warto więc pamiętać o proporcjach: na cztery-pięć litrów rosołu powinny przypadać trzy lub cztery marchewki średniej wielkości. Gorzej gdy rosół z kurczaka staje się gorzki – oznacza to, że może już być zepsuty. Nasz rosół z kurczaka możemy przechowywać w lodówce maksymalnie trzy dni. Nie musimy się za to obawiać, jeśli wyjęty ma konsystencję galarety – to normalny proces w przypadku poddania rosołu działaniu zimnej temperatury. Na koniec, mała rada jak przywrócić rosołowi utracone podczas gotowania wartości odżywcze w postaci witaminy C. Świeżo wlany do miseczki po prostu… posyp natką pietruszki. Smacznego!