Dobry żurek wielkanocny jest przyjemnie kwaśny, pachnie czosnkiem i majerankiem, a odrobina chrzanu dodaje mu wyrazistości. W tej wersji jego podstawą jest warzywny wywar z suszonymi grzybami, uzupełniony żytnim zakwasem i śmietaną. Podany z kiełbasą, jajkiem oraz ziemniakami będzie sycącym daniem na świąteczny stół. A jeśli chcesz zaserwować go wyjątkowo efektownie, zamiast miseczki wybierz wydrążony mały bochenek chleba.

Żurek to jedno z dań najmocniej kojarzących się z Wielkanocą. Obok jajek i świątecznych wypieków wpisuje się w kulinarną tradycję oraz symbole wielkanocne. Warto przygotować go dzień wcześniej, aby smaki zdążyły się połączyć, a dodatki dołożyć tuż przed podaniem.

Liczba porcji: 8 dużych porcji.
Czas przygotowania: około 1 godziny i 40 minut, łącznie z namaczaniem grzybów i gotowaniem; praca własna zajmuje około 25 minut.
Kaloryczność: orientacyjnie 370 kcal na porcję z kiełbasą, połową jajka i ziemniakami, bez chleba. Wartość zależy przede wszystkim od rodzaju kiełbasy i składu zakwasu.

Składniki na żurek wielkanocny

1 duży pęczek włoszczyzny bez kapusty
1 dodatkowa marchewka
około 100 g selera korzeniowego do starcia
15 g suszonych grzybów, np. borowików lub podgrzybków
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
3–4 ząbki czosnku
1–2 łyżki sosu sojowego Kikkoman, do smaku
1–2 łyżeczki tartego chrzanu
100 ml śmietany 18%
1–2 łyżki suszonego majeranku
świeżo mielony czarny pieprz
sól do smaku
3 l wody, w tym woda do namoczenia grzybów
500 ml zakwasu żytniego na żurek

Do podania

4 jajka ugotowane na twardo
600 g ziemniaków
600 g białej kiełbasy parzonej
opcjonalnie: 8 małych, okrągłych bochenków chleba z grubszą skórką

Jak przygotować żurek wielkanocny krok po kroku?

Namocz grzyby. Opłucz je, zalej około 300 ml ciepłej wody odmierzonej z przygotowanych 3 litrów i odstaw na 30 minut. Następnie pokrój na mniejsze kawałki. Wodę z moczenia przecedź przez drobne sitko lub gazę, aby usunąć ewentualny piasek.
Ugotuj wywar. Włoszczyznę obierz, umyj i włóż do dużego garnka. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz pozostałą wodę. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu przez około 40 minut. Przecedź wywar. Ugotowane warzywa możesz wykorzystać do sałatki lub pasty warzywnej.
Dodaj grzyby i starte warzywa. Do wywaru włóż namoczone grzyby, wlej przecedzoną wodę z ich moczenia i dodaj startą na grubych oczkach dodatkową marchewkę oraz seler. Gotuj przez około 20 minut, aż grzyby i warzywa będą miękkie.
Przygotuj dodatki. W czasie gotowania zupy obierz ziemniaki, pokrój je w kostkę i ugotuj osobno w lekko osolonej wodzie. Odcedź. Jajka ugotuj na twardo, obierz i przekrój na połówki. Kiełbasę parzoną pokrój w plastry.
Wlej zakwas. Dokładnie wymieszaj zawartość butelki, aby połączyć płyn z mąką osiadłą na dnie. Najpierw wlej około 350 ml zakwasu, mieszając zupę. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, kiełbasę oraz 1 łyżkę majeranku roztartego w dłoniach. Gotuj łagodnie przez 10–15 minut. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj pozostały zakwas, po czym ponownie zagotuj.
Zabiel i dopraw żurek. W miseczce połącz śmietanę z chrzanem. Stopniowo dodaj kilka łyżek gorącej zupy, cały czas mieszając. Zmniejsz ogień i wlej zahartowaną śmietanę do garnka. Dopraw sosem sojowym, pieprzem oraz pozostałym majerankiem. Sól dodaj dopiero po spróbowaniu, ponieważ kiełbasa i sos sojowy są już słone. Podgrzej delikatnie, bez intensywnego gotowania.
Podaj z dodatkami. Do miseczek włóż ziemniaki i połówki jajek. Zalej gorącym żurkiem z kawałkami kiełbasy.

Żurek w chlebie – jak przygotować bochenki do podania?

Żurek wielkanocny można podawać w wydrążonym małym bochenku chleba. Najlepiej sprawdzi się okrągły chleb o zwartej strukturze i grubszej skórce. Odetnij jego górną część jak pokrywkę, a następnie ostrożnie wyjmij miąższ, pozostawiając około 1,5–2 cm przy ściankach i nieco grubszą warstwę na spodzie. Uważaj, aby nie przedziurawić skórki.

Wydrążone bochenki wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na około 8–10 minut, aby lekko podsuszyć ich wnętrze. Ustaw je na głębokich talerzach, włóż dodatki i napełnij gorącym żurkiem tuż przed podaniem. Chlebowe pokrywki połóż obok. Wyjęty miąższ możesz wykorzystać do przygotowania grzanek lub bułki tartej.

Wersja podana w chlebie jest bardziej sycąca, dlatego można zmniejszyć ilość ziemniaków lub całkowicie je pominąć. Podana kaloryczność nie uwzględnia bochenka, ponieważ zależy ona od jego wielkości i ilości zjedzonego pieczywa.

Co zrobić, żeby żurek miał wyrazisty, zrównoważony smak?

Zakwas dodawaj stopniowo. Poszczególne zakwasy różnią się kwaśnością i gęstością, dlatego nie zawsze trzeba wykorzystać całą butelkę. Ziemniaki gotuj osobno, ponieważ w kwaśnej zupie znacznie wolniej miękną. Chrzan dodany pod koniec przygotowania zachowa więcej swojego charakterystycznego aromatu, a majeranek roztarty w dłoniach lepiej uwolni zapach.

Jeśli przygotowujesz żurek dzień wcześniej, po ugotowaniu szybko go ostudź i przechowuj w lodówce. Przed podaniem podgrzej, spróbuj i w razie potrzeby ponownie dopraw. Jajka oraz ziemniaki dodaj do porcji, a chlebowe miseczki napełnij dopiero przy serwowaniu.

Mazurek wielkanocny pomarańczowo – migdałowy +7 innych propozycji