Przekąski na wieczór: deska serów – jakie sery wybrać?

Deska serów to chyba najszybszy sposób na przekąskę w przypadku wizyty niespodziewanych gości. W końcu chcemy pokazać się z jak najlepszej strony, a „plateau de fromage” (z franc. taca serów) znajduje się w menu wielu eleganckich restauracji.
Skomponowanie deski serów nie jest trudnym zadaniem. Wystarczy poznać kilka prostych zasad, aby zaspokoić gusta najbardziej wybrednych smakoszy i stworzyć kompozycję, która podbije serca biesiadników.

Czym jest ser?

Ser jest produktem białkowo-tłuszczowym, powstającym w wyniku wytrącania białka i tłuszczu z mleka w postaci tzw. skrzepu. Zostaje on następnie poddawany dodatkowej obróbce, której jednym z etapów jest dodawanie do mleka charakterystycznych dla danego sera kultur bakterii. Niektóre z nich w wyniku wytwarzania CO2 powodują powstanie w serze oczek, zwanych potocznie „dziurami”. Proces dojrzewania sera odbywa się w określonych warunkach, w których ważną rolę odgrywa temperatura, wilgotność i czas. Ze względu na zróżnicowane etapy produkcji poszczególnych serów, dzielimy je na podpuszczkowe, kwasowe, lub kwasowo-podpuszczkowe. Produkt, na etykiecie którego użyto słowa „ser” może powstawać wyłącznie z mleka. Nie może zawierać żadnych tłuszczów pochodzenia roślinnego. Wysoka jakość mleka wykorzystywanego w procesie produkcji żółtego sera gwarantuje powstanie sera o wysokiej wartości odżywczej oraz wyjątkowych walorach smakowych. Przykładem może być firma Hochland, skupująca mleko wyłącznie od polskich rolników, którzy w hodowli krów mlecznych nie wykorzystują pasz modyfikowanych genetycznie. Sery Hochland nie zawierają konserwantów, a swój długi termin przydatności do spożycia zawdzięczają procesowi pasteryzacji mleka. Dodajmy, że ser żółty znajduje się również w grupie produktów nabiałowych zalecanych do spożycia na trzecim miejscu w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej polecanej przez Instytut Żywności i Żywienia, jako źródło wiedzy na temat zasad zdrowego żywienia.

Jakie gatunki wybrać do deski serów?

Rodzaj sera zależy w dużej mierze od samego procesu produkcyjnego, dodanych kultur bakterii, czy okresu dojrzewania.

Podstawowe różnice pomiędzy poszczególnymi gatunkami to przede wszystkim:

• Miejsce pochodzenia – kraj, region;
• Rodzaj wykorzystywanego mleka – krowie, owcze, kozie, bawole;
• Konsystencja – twarde, półtwarde, miękkie (w tym pleśniowe);
• Długość dojrzewania;
• Zapach – od łagodnego po bardzo intensywny;
• Smak – wynikający ze wszystkich powyższych punktów – łagodny, ostry, pikantny, owocowy, ze słoną bądź słodką nutą.

Mając na uwadze powyższe cechy, wybór konkretnych gatunków podczas przygotowywania deski serów powinniśmy opierać na zasadzie kontrastu, aby zapewnić sobie różnorodność smaków i aromatów. Zwykle na desce znajduje się od trzech do sześciu gatunków sera.

Ważny jest też sposób zaprezentowania wybranych pozycji, czyli estetyka podania. Jak nazwa wskazuje do skomponowania deski serów, najlepsza będzie drewniana deska, ewentualnie kamienna taca. Sery najlepiej smakują, jeśli w momencie degustacji mają temperaturę pokojową lub 2-3 stopnie niższą od otoczenia. Z tego względu zaleca się wyjęcie z lodówki serów, które mają wchodzić w skład kompozycji z odpowiednim wyprzedzeniem. Zazwyczaj wystarczy, aby ten czas wynosił około godziny. W temperaturze pokojowej będzie można wydobyć ich pełen smak i aromat. Sery wybrane na naszą deskę kroimy ukośnie, zachowując kształt trójkąta, zaś sery w plastrach możemy zwinąć w rulony. Kawałki serów, układamy w sposób uniemożliwiający sklejanie się ze sobą, najlepiej w kolejności od łagodnych, po najostrzejsze, co ułatwi kolejność degustacji. Błędem jest pokrojenie serów i schowanie ich do lodówki na długo przed podaniem – może to spowodować ich zeschnięcie lub ulotnienie się niektórych aromatów.