Prof. M. Olszanecka: Jak wybrać alternatywę dla cukru?

Upodobanie do słodkiego smaku zauważalne jest od urodzenia, i choć zmniejsza się wraz z wiekiem, nigdy nie zanika całkowicie. Słodkie pokarmy postrzegane są jako bardziej atrakcyjne dla podniebienia, dlatego sięgamy po nie chętniej niż po gorzkie lub słone. Uzyskanie słodkiego smaku potrawy możliwe jest zarówno przy użyciu cukru, jak i niskokalorycznych substancji słodzących, które będą dobrą alternatywą szczególnie dla osób dbających o sylwetkę lub chorych na cukrzycę.

Słodkie zamienniki

Niskokaloryczne substancje słodzące, zwane popularnie słodzikami, pozwalają zaspokoić potrzebę słodkiego smaku – mówi prof. Magdalena Olszanecka – Glinianowicz, Prezes Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością – Jest to szczególnie ważne dla osób, które mają zaburzoną gospodarkę węglowodanową. Spożywanie produktów zawierających niskokaloryczne substancje słodzące ułatwia zmniejszenie dobowego spożycia energii oraz nie powoduje poposiłkowych wzrostów stężenia glukozy, a to z kolei sprzyja redukcji masy ciała i kontroli glikemii u chorych na cukrzycę.

Wyniki badań dotyczące bezpieczeństwa słodzików oraz pozytywne opinie wydane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) pozwoliły na dopuszczenie do stosowania na terenie Unii Europejskiej aż 11 niskokalorycznych substancji słodzących. Do najpopularniejszych należą: sól potasowa acesulfamu, aspartam, cyklaminian sodu, sacharyna, sukraloza, neotam oraz glikozydy stewiolowe. Każda z nich cechuje się bardzo słodkim smakiem i zerową lub nieprzekraczającą kilku kilokalorii energetycznością. Ze względu na intensywny smak, słodziki te dodawane są w bardzo niewielkiej ilości do żywności, napojów oraz niektórych leków.

Dla najczęściej stosowanych substancji słodzących określono wartości dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI – acceptable daily intake). Jest to taka ilość słodzika, którą człowiek może bezpiecznie przyjmować codziennie przez całe życie, bez negatywnych konsekwencji dla stanu swojego zdrowia.

Ciekawostka:

Aby osiągnąć przyjętą wartość ADI np. dla aspartamu kobieta ważąca 60 kg musiałaby każdego dnia przez całe swoje życie spożywać 280 łyżek słodzika lub 20 puszek niskokalorycznych napojów bezalkoholowych.

Aspartam –  najlepiej zbadany słodzik

Aspartam jest najczęściej wykorzystywaną i najlepiej zbadaną niskokaloryczną substancją słodzącą. Znajdziemy go przede wszystkim w napojach typu „light” o obniżonej lub zerowej kaloryczności. Najnowsza opinia dotycząca tej substancji, wydana przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności, pochodzi z 10 grudnia 2013 roku. Eksperci EFSA potwierdzili w niej, że dzienne spożycie aspartamu wynoszące 40 mg na kilogram masy  ciała jest bezpieczne dla człowieka i nie wiąże się z żadnym ryzykiem zdrowotnym. Z wyjątkiem osób chorych na fenyloketonurię, które nie metabolizują fenyloalaniny, będącej produktem metabolizmu aspartamu. Fenyloalanina nie stanowi jednak zagrożenia dla rozwijającego się płodu, dlatego aspartam może być bezpiecznie stosowany nawet przez kobiety w ciąży.

Stewia osłodzi wypieki

Glikozydy stewiolowe, popularnie zwane stewią, to oczyszczony ekstrakt, otrzymywany z liści rośliny Stevia Rebaudiana. Jako jedna z nielicznych substancji słodzących, może być poddawana działaniu wysokich temperatur, nawet do 200 stopni C, dlatego dobrze sprawdza się jako substytut cukru np. przy domowych wypiekach. Z uwagi na fakt, że jest nawet 200 – 300 razy słodsza od popularnego cukru, dodaje się ją do potraw w bardzo małej ilości.

Sacharyna – dużo słodyczy, zero kalorii

Sacharyna to jeden z najbardziej popularnych, ale i najstarszych, słodzików stosowanych w przemyśle spożywczym. Jej właściwości słodzące ulegają spotęgowaniu w połączeniu z aspartamem. Sacharyna jest często stosowana przez chorych na cukrzycę jako zamiennik cukru ze względu na swoją  bezkaloryczność. Za jej zaletę uznaje się fakt,  że po spożyciu nie ulega ona żadnym przemianom, nie kumuluje się w organizmie i jest całkowicie z niego wydalana.

Niskokaloryczne substancje słodzące są jednym z najlepiej zbadanych dodatków do żywności na świecie. Bezpieczeństwo ich stosowania potwierdziło aż 200 różnych badań naukowych prowadzonych na przestrzeni 40 lat. To właśnie dzięki słodzikom chorzy na otyłość i cukrzycę mogą spożywać różnorodne produktów i pozwolić sobie na eksperymentowanie w kuchni, bez negatywnych konsekwencji dla zdrowia – dodaje prof.  Olszanecka – Glinianowicz.