Potrawy wigilijne – co robić, aby się udały? Porady w 23 pytaniach i odpowiedziach

Jeśli szukacie pomysłu na potrawy wigilijne, które udadzą się na 100% – mamy dla Was rozwiązanie. Z poniższych pytań i odpowiedzi dowiecie się,  jak przygotować buraki na tradycyjny wigilijny barszcz lub jak zrobić staropolską kutię.  Na pytania odpowiedział Piotr Murawski szef kuchni Knorr.

1. Jak ukisić buraki na tradycyjny wigilijny barszcz czerwony?

Będziemy potrzebować ok. 2 kg buraków. Obieramy je ze skóry i kroimy na kawałki o szerokości ok. 1 cm. Następnie umieszczamy je w słoiku wraz z dwiema kromkami chleba razowego. W garnku zagotowujemy wodę i dodajemy do niej dwie łyżki soli, kilka ząbków czosnku, ziele angielskie, liść laurowy oraz kilka ziarenek pieprzu czarnego. Słoiki zalewamy gorącą wodą z przyprawami, przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilkanaście dni – do czasu, aż rozpocznie się fermentacja (na wierzchu zgromadzi się piana). Aby nieco urozmaicić smak barszczu, można do słoja dołożyć kilka jabłek, suszoną lub wędzoną śliwkę albo kilka suszonych grzybów. Ukiszone w ten sposób buraki wraz z powstałym sokiem dodajemy do barszczu, surówek lub innych dań.

2. Co zrobić, by barszcz nie stracił intensywnego czerwonego koloru?

Aby barszcz miał intensywny kolor, przede wszystkim musi być zachowana odpowiednia ilość buraków w stosunku do wody – ok. 1 kg buraków na 2 l wody. Co istotne, buraki zawierają antocyjany, które są ich naturalnym barwnikiem – jest on dość nietrwały i dlatego pod wpływem temperatury szybko ulega destrukcji, a w rezultacie brązowieje. Ponadto barszcz zawsze należy gotować z wodą, która została osolona oraz zakwaszona. Powinien gotować się powoli, w stałej temperaturze i bez przykrycia.

3. Jak urozmaicić wigilijny barszcz?

Zależnie od regionu Polski, do barszczu podczas gotowania dodaje się różne składniki, które nadają zupie smak. Decyduje o nim również to, z czym się barszcz podaje. I tu znowu – ile regionów, tyle pomysłów.

Aby urozmaicić smak czerwonego barszczu, można ugotować go z kwaśnymi jabłkami – zrównoważy to nieco ziemisty smak buraków, jednocześnie nadając zupie owocowy aromat oraz podbijając jej smak naturalną kwasowością  owoców. Sprawdzonym sposobem jest również dodanie do barszczu kilku suszonych grzybów. Natomiast dodanie suszonych śliwek sprawi, że zupa będzie się cechować delikatną wędzoną nutą. Można także postawić na oryginalne dodatki, takie jak imbir, goździki, cynamon, które na pewno urozmaicą smak barszczu.

Bardzo ważne jest również to, z czym podaje się barszcz. Uszka z grzybami i kapustą to już klasyka, ale równie dobrze mogą to być pierożki pieczone z ciasta drożdżowego czy też smażone – farsz może być dowolny, uzależniony od naszych kulinarnych gustów, począwszy od kaszy gryczanej z cebulą, a na soczewicy skończywszy. Z barszczem znakomicie smakują też oczywiście krokiety z pieczarkami lub suszonymi grzybami i kapustą. Ponadto coraz więcej osób podaje barszcz ze strudlami lub pasztecikami przygotowywanymi z ciasta francuskiego z farszem z mrożonych grzybów, co jest równie dobrym pomysłem.

4. Z jakich grzybów przygotować smaczną wigilijną zupę grzybową?

Klasyczna wigilijna zupa grzybowa przygotowywana jest najczęściej z suszonych prawdziwków, ale równie dobrym wyborem będą suszone podgrzybki.

5. Świąteczne ryby głównie smażymy. Czy warto je także dusić?

Oczywiście, że tak. Jeśli rybę będziemy dusić z warzywami, przeniknie ich aromatem. Podczas duszenia musimy jednak uważać, aby nie zniszczyć kruchych części ryby, ponieważ stracą wówczas apetyczny wygląd.

6. W jaki sposób najlepiej grillować ryby?

Dużym problemem przy grillowaniu ryby może być jej przewracanie, dlatego najlepiej użyć specjalnej metalowej siatki, w której zamkniemy rybę i wraz z nią będziemy obracać na drugą stronę. Grillowanie to znakomity sposób, by podać na stół rybę w środku soczystą, a na zewnątrz apetycznie chrupiącą.

7. W jaki sposób oczyścić rybę?

Na początku należy ułożyć rybę na ręczniku papierowym i usunąć z niej łuski. W przypadku niektórych ryb, np. okonia, zadanie nie jest proste, dlatego warto najpierw polać je wrzątkiem. Dzięki temu łatwiej oczyścimy ryby z łusek. Następnie odcinamy głowę i rozcinamy brzuch. Łyżką starannie czyścimy wnętrze i całą rybę dokładnie myjemy.

8. Jak należy kroić rybę w dzwonki?

Najpierw odcinamy głowę, a później rybę kroimy w poprzek kręgosłupa na części szerokie na ok. 3 cm.

9. Jakie śledzie wybierać na świąteczny stół?

Najtrafniejszym wyborem będą śledzie z beczki – solone, raczej większe, nieposzarpane. Najlepiej, jakby były także tłuste. Prawdziwym przysmakiem są te z ikrą i mleczem. Warto sięgać zwłaszcza po matiasy, choć musimy je namoczyć, oczyścić i filetować.

10. Jak długo powinniśmy moczyć śledzie?

Śledzie z beczki moczymy ok. godziny, po czym zmieniamy wodę i pozwalamy, by moczyły się w niej następną godzinę. Natomiast śledzie w oleju moczymy znacznie krócej, bo ok. 10-15 minut. Polecam także zamoczenie ich w mleku, dzięki czemu pozbędziemy się czasem nieprzyjemnego zapachu ryb.

11. Czy możemy się pozbyć nieprzyjemnego zapachu karpia?

Dla niektórych niezbyt przyjemny, bagienny zapach karpia może stanowić problem. Wówczas rybę należy namoczyć w mleku albo obłożyć cebulą. Na drugi dzień karp powinien stracić niechciany zapach.

12. Jaką rybę wybrać na wigilijny stół, jeśli rodzina nie przepada za karpiem?

Najważniejsze, by ryba była świeża, niemrożona. Mięso ryby zawiera bowiem sporą ilość wody i po niewłaściwym zamrożeniu jej cząsteczki rozsadzają strukturę ryby – wtedy podczas przygotowywania może nam się ona rozpadać.

To, jaką rybę wybierzemy na wigilijny stół, zależeć będzie od dania, jakie chcemy z niej przygotować. Ja polecam sandacza – to biała ryba o zwartej jędrnej strukturze mięsa. Znakomicie będzie smakowała  opanierowana w płatkach migdałów i usmażona. Często na moim stole pojawia się także dorsz, z którego możemy przyrządzić rybę po grecku.

13. Jak smażyć ryby w panierce, by panierka była chrupiąca, a mięso w środku miękkie i delikatne?

Aby ryba była smaczna, soczysta wewnątrz i z chrupiącą panierką, trzeba spełnić kilka warunków. Przede wszystkim należy ją porcjować w należyty sposób – najlepiej, aby wszystkie kawałki były tej samej wielkości i grubości. Przygotowane filety powinno się także właściwie zamarynować. Dobrym sposobem na stworzenie marynaty jest dodanie do ziół i przypraw skórki otartej z cytryny, która nada rybie świeżości. Przy klasycznym panierowaniu używamy mąki pszennej, rozkłóconych jaj oraz bułki tartej, którą możemy wzbogacić ziarnami sezamu, dyni lub słonecznika czy też plastrami migdałów. Panierkę warto również delikatnie doprawić do smaku słodką papryka w proszku. Nie należy jednak przesadzać z tymi dodatkami, bo może się okazać, że podczas smażenia to one pierwsze zmienią kolor i się przypalą.

Zamarynowany filet należy oprószyć mąką i zanurzyć w jajach, a następnie przełożyć do naczynia z bułką tartą. Po panierowaniu rybę należy delikatnie ścisnąć, aby panierka przylgnęła do jej powierzchni i po usmażeniu nie odstawała od ryby.

Rybę smażymy na tłuszczu roślinnym rozgrzanym do temperatury między 180 a 200 stopni. To bardzo ważne, gdyż niższa temperatura smażenia sprawi, że tłuszcz będzie wsiąkał w panierkę. Natomiast wyższa spowoduje nadmierne odparowywanie soków i w rezultacie ryba okaże sucha, a panierka będzie odstawała.

Bardzo ważnym czynnikiem jest dobór odpowiedniego tłuszczu. Często mylnie wybieramy oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Jej smak jest bardzo intensywny i może przygłuszyć delikatny smak ryby, szczególnie, że zawsze jego część pozostanie w panierce. Najodpowiedniejszy będzie olej rzepakowy lub z pestek winogron. Nie należy używać do smażenia samego masła, ponieważ ma zbyt niską temperaturę rozkładu (spalania).

Gdy ryba jest już usmażona, należy ułożyć ją na gazie lub ręczniku papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Jeśli będziecie przestrzegać tych zasad, wasza ryba wyjdzie chrupiąca, soczysta i smaczna.

14. Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć wigilijnego karpia?

Najtrafniejszym wyborem będzie olej rzepakowy ze względu na jego neutralny smak i wysoką temperaturę rozkładu, co sprawia, że podczas smażenia jest dosyć stabilny. Powinniśmy zrezygnować w tym przypadku z oliwy z oliwek, bo jej intensywny smak może zagłuszyć delikatny smak ryby. Ponadto smażymy ją w niezbyt wysokiej temperaturze (najwyżej 180 stopni).

15. Czy to prawda, że im później jemy bigos od momentu jego ugotowania, tym jest smaczniejszy? Jak wcześnie przed świętami należy go przygotować?

Rzeczywiście, bigos smakuje tym lepiej, im dłużej jest odgrzewany. Dzieje się tak, ponieważ odparowuje zawarty w nim wywar i bigos staje się intensywniejszy, jego smaki macerują się dokładnie ze sobą. Dlatego nigdy bigosu nie należy solić.

Dobrze jest przygotować bigos około 5 dni przed świętami i zamrozić go, dzięki czemu jego smaki również się przenikną. Będzie jak znalazł na pierwszy dzień świąt Bożego Narodzenia, a nawet na Nowy Rok.

16. Jak przygotować groch? Jak długo należy go moczyć?

Zależy to od rodzaju grochu. Najbardziej popularny w Polsce groch żółty jest wbrew pozorom dość łatwo ugotować. Jeśli jest łuskany, a nie chcemy, aby się rozpadł, nie polecam jego wcześniejszego namaczania. Natomiast cieciorka (inaczej groch arabski) to groch dość twardy – trzeba go długo gotować. Dlatego dobrym sposobem jest jego wcześniejsze namoczenie w zimnej wodzie. Wystarczy zalać go na noc, a rano groch będzie już na wpół rozklejony, co skróci jego czas gotowania nawet o połowę.

17. Jak sprawić, by farsz z kapustą nie był nazbyt kwaśny?

Zanim zaczniemy gotować kapustę, powinniśmy opłukać ją w zimnej wodzie. Możemy też przyrządzić farsz pół na pół z kapusty kiszonej i słodkiej.

18. Czym przyprawiać kapustę z grzybami i kapustę z grochem?

Smak tym potrawom nadadzą majeranek, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz. Możemy też doprawić je kminkiem.

19. Jak przygotować ciasto na pierogi, by łatwo się je lepiło?

Ciasto na pierogi przygotowujemy z mąki, ciepłej wody i niewielkiej ilości soli. Bardzo ważny jest stosunek wody do mąki, choć podanie dokładnych proporcji jest bardzo trudne z powodu kilku czynników: różnej zawartości glutenu w mące, różnic temperatury wody, trudnej do określenia długości wyrabiania ciasta. Polecam na początek zmieszać 700 g mąki z ¾ szklanki ciepłej wody. Podczas wyrabiania ciasta powoli dodajemy mąkę. W efekcie ciasto powinno być plastyczne, łatwe do formowania i nie może kleić się do rąk. Dobrze jest odstawić ciasto na ok. 20 minut, by „odpoczęło”. Powinno być przykryte, co zapobiegnie wysychaniu.

Dodatkowo możemy brzegi ciasta chwilę przed sklejeniem delikatnie posmarować rozkłóconym jajkiem lub wodą. Wówczas pierogi powinny się jeszcze lepiej sklejać.

20. Jak uniknąć sklejania się pierogów podczas gotowania?

Przed wrzuceniem pierogów woda musi się gotować, ale nie kipieć. Powinna być lekko osolona. W czasie gotowania powinniśmy pierogi kilka razy przemieszać, by nie przyklejały się do dna oraz do siebie. Wody ma być trzykrotnie więcej niż pierogów. Nie dodajemy do niej oleju, ale możemy posmarować nim już wyciągnięte pierogi. Pozostawiamy je do ostygnięcia na płaskiej blasze. Ugotowane pierogi możemy też ostudzić w zimnej wodzie z lodem, a po odsączeniu posmarować olejem. Można je układać warstwami, oddzielając je plastikową folią.

21. Jak przyrządzić smaczny kompot z suszu?

Susz przeznaczony na kompot musi być dobrej jakości, dlatego podczas zakupu powinniśmy sprawdzić, czy nie zawiera gnijących owoców lub pleśni. Nie kupujmy owoców zbyt wilgotnych lub całkiem czystych, bo może to sugerować, że zostały wcześniej umyte. Kompot z suszu podawany na polskich stołach charakteryzuje się delikatną wędzoną nutą. Jeśli za nią nie przepadamy, warto zwrócić uwagę, by susz zawierał mniej wędzonych owoców.

22. Jak zagęszczać świąteczne sosy?

Zagęszczając sos mąką, należy najpierw rozpuścić ją w niewielkiej ilości sosu, wody lub wywaru i bardzo dokładnie wymieszać, by nie zostały grudki. Powoli wlewamy rozpuszczoną mąkę do sosu, jednocześnie mieszając trzepaczką albo widelcem. Następnie sos należy zagotować.

23. Jak komponować sosy w zależności od rodzaju mięsa?

Wybór sosu zależy głównie od sposobu przyrządzenia mięsa i jego obróbki termicznej. Przykładowo, na pewno nie powinniśmy krwistego mięsa łączyć z białym sosem, bo się staną widoczne wyciekające z mięsa soki, co negatywnie wpływa na estetykę dania. Choć kiedyś trzymano się zasady, by białe sosy łączyć jedynie z białymi mięsami, dziś panuje w kuchni większa dowolność. Często białe sosy podaje się także do ciemnych mięs, czego przykładem jest sos chrzanowy. Najważniejsze, by smaki sosu i mięsa dobrze się komponowały.