Piernik, który dojrzewa jak wino: sekrety najstarszego świątecznego ciasta

Od miodownika do piernika: najstarsze słodkie chleby

Najstarsze „chleby na miodzie”

Piernik wyrósł z prostszego przodka – miodownika. Były to spore bochny pieczone na miodzie, czymś pośrednim między chlebem a ciastem. W staropolskich domach podawano je nie tylko od święta: mniej słodnie – na co dzień, bogatsze – jako podarek dla ważnych gości.

Przez długi czas wypiek pierników był domeną klasztorów i dworów. Dopiero z czasem korzenne ciasto przeniosło się do zwykłych domów. Zanim w Polsce spopularyzowały się przyprawy z Orientu, w piernikach dominował przede wszystkim smak miodu – nie używano jeszcze rozbudowanych mieszanek cynamonu, imbiru i goździków. Z czasem do miodu dołączyły korzenie i cukier trzcinowy, zarezerwowane początkowo dla zamożniejszych.

Niemiecka kolebka piernika i polska specjalność

Monastyczne laboratoria smaku

Historia europejskiego piernika zaczyna się jeszcze wcześniej – w klasztorach na terenach dzisiejszych Niemiec i Belgii. W średniowieczu mnisi w Ulm, Norymberdze czy Akwizgranie piekli miodowe, mocno korzenne ciasta znane jako lebkuchen lub pfefferkuchen. Pierwsze wzmianki o takich wypiekach pojawiają się już pod koniec XIII wieku.

Lebkuchen długo uchodził za coś w rodzaju „superfood” – mnisi traktowali go jak lekarstwo na dolegliwości żołądkowe, sprzedawali pielgrzymom jako pożywny prowiant w drodze i pamiątkę z sanktuariów.

Norymberga, Akwizgran, Toruń

Z biegiem czasu klasztorne receptury przejęli świeccy mistrzowie piernikarscy. Norymberga, położona przy ważnych szlakach handlowych ze Wschodu, stała się jednym z najważniejszych centrów wypieku pierników w Europie. Tamtejsze cechy piekarzy od XVI–XVII wieku wyspecjalizowały się w tworzeniu skomplikowanych, misternie zdobionych figurek i placków – stąd wzięła się sława pierników jako prawdziwych dzieł sztuki cukierniczej.

W Polsce szczególną renomą cieszyli się mistrzowie z Gdańska i Torunia. Już w XIII wieku z tych miast wysyłano beczki z piernikami na królewskie dwory. Był to towar luksusowy – słodki, aromatyczny i trwały, idealny na podróże i długie przechowywanie.

Piernik jak koło u wozu – średniowieczna wersja „hardcore”

Twardy jak żelazo

W średniowieczu piernik nie przypominał miękkiego, puszystego ciasta, które znamy dziś. Był twardy jak żelazo. Nie znano jeszcze proszku do pieczenia ani sody – jedynym „spulchniaczem” była ubita na sztywną pianę białka. Angielskie pierniczki wypiekano z mąki żytniej, wody, miodu i korzeni, a po upieczeniu obficie obsypywano je cukrem pudrem.

Święta Katarzyna, Andrzej i adwentowe tradycje

W wielu domach istniał zwyczaj, że ciasto na świąteczny piernik wyrabiało się z wyprzedzeniem – najczęściej w okolicach dnia św. Katarzyny (25 listopada) lub św. Andrzeja (30 listopada). Zagniecione wtedy ciasto leżakowało przez cały adwent, nabierając aromatu, a do pieca trafiało dopiero tuż przed Bożym Narodzeniem. W niektórych piekarskich rodzinach piernikowy zaczyn przechodził wręcz z pokolenia na pokolenie: do nowej porcji zawsze dodawano kawałek starego ciasta, tak jak w przypadku zakwasu chlebowego.

Piernik staropolski dojrzewający w posagu i na królewskim stole

Jedna z najpiękniejszych polskich opowieści piernikarskich dotyczy Torunia. Gdy w rodzinie piernikarza rodziła się córka, zarabiano ciasto, wkładano je do dębowej beczki, przykrywano i obciążano kamieniem. Tak dojrzewało latami, aż do dnia jej ślubu. Wtedy wreszcie trafiało do pieca. Piernik był tak twardy, że krojono go piłą, ale uchodził za wyjątkowy – dojrzewał bowiem razem z panną młodą i bywał częścią posagu.

Kształty, formy i piernikowe dzieła sztuki

Od kołaczy do katarzynek

Dawne pierniki staropolskie zachwycały nie tylko smakiem, ale też formą. Pieczono między innymi:

• okrągłe kołacze, niegdyś wypiekane na cześć słońca,
• katarzynki, które pierwotnie wyglądały jak sześć połączonych krążków,
• figurki ludzi i zwierząt, gwiazdy, serca, aniołki, choinki,
• kółeczka z dziurką, przeznaczone do zawieszania na choince.

Scenki rodzajowe i „całuśki”

Na specjalne okazje wypiekano całe scenki religijne i rodzajowe, a także tablice ze wizerunkami polskich władców. W domach panieńskich nie mogło zabraknąć serduszek i figuralnych „całuśków” – bogato lukrowanych pierników ofiarowywanych kawalerom. Te małe słodkie „kartki z życzeniami” pełniły rolę dzisiejszych walentynkowych prezentów.

Co mówi słowo „piernik”?

Sama nazwa wiele zdradza o charakterze wypieku. „Piernik” wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, oznaczającego pieprzny, ostry, mocno doprawiony. Chodziło nie tylko o pieprz, ale o cały zestaw orientalnych przypraw, które trafiały do Polski dzięki szlakom handlowym z Azji. To właśnie one – obok miodu i mąki – stały się podpisem smakowym polskich pierników.

Piernikarskie sekrety – składniki i proporcje

Jakiej mąki użyć?

Do pieczenia piernika staropolskiego wykorzystuje się mąkę pszenną wymieszaną z żytnią – ciasto jest wtedy wilgotniejsze i bardziej elastyczne – albo samą mąkę pszenną, szczególnie do mniejszych pierniczków, które mają być delikatne i kruche. Zawartość mąki żytniej nie powinna zwykle przekraczać około połowy całości. Gdy jest jej więcej, ciasto robi się zbyt ciężkie i zwarte.

Miód – serce ciasta

Miód decyduje o pulchności i świeżości piernika. Im więcej miodu, tym ciasto dłużej zachowuje miękkość i aromat. Przy zbyt małej ilości pierniki wychodzą twarde, słabo wyrastają i szybko czerstwieją. Miód powinien być płynny, aby dobrze połączył się z mąką i nie przypalił w piecu. Jeśli skrystalizował – trzeba go najpierw delikatnie podgrzać.

Co ciekawe, dziś piecze się również pierniki bez miodu, słodzone mieszanką białego i brązowego cukru. Taki wypiek jest łagodniejszy, ale zachowuje korzenny charakter.

Cukier i przyprawy

Cukier lub miód warto najpierw utrzeć z jajkami, a dopiero później dodawać mąkę – ciasto będzie gładsze. Na 1 kg mąki wystarcza około 1 dag (10 g) przypraw. Typowa mieszanka to: cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon, anyż, kolendra, ziele angielskie. Przyprawy najlepiej dokładnie utrzeć w moździerzu lub zmielić w młynku – wtedy uwalniają maksimum aromatu.

Jeśli chcemy piernik o naprawdę wyrazistym charakterze, możemy dodać skórkę cytrynową lub pomarańczową (świeżą lub kandyzowaną), dorzucić orzechy, migdały, bakalie, a dla „piernego” akcentu – szczyptę pieprzu. Cukier puder da się częściowo zastąpić miodem lub masą z miodu i cukru, co daje ciekawszy, głębszy smak.

Alkohol w cieście

W dawnych przepisach pojawia się też niewielka ilość alkoholu – wódki, rumu czy araku. Nie chodzi o upajający efekt, ale o subtelny aromat i dłuższą świeżość wypieku.

Leżakowanie – dlaczego piernik robi się wcześniej?

Jak przygotować ciasto z wyprzedzeniem?

Klasyczna metoda przygotowania piernika staropolskiego dojrzewającego wygląda tak:

1. Miód rozgrzewa się z przyprawami, czasem także z cukrem.
2. Do przestudzonego (ok. 30–35°C) miodu wsypuje się mąkę i miesza, aż powstanie gęste, zwarte ciasto.
3. Masę przekłada się do kamionkowego lub szklanego naczynia, dokładnie przykrywa i odstawia w chłodne miejsce nawet na miesiąc.

Jeśli ciasto ma leżakować dłużej niż kilka tygodni, do środka wkłada się kromkę chleba, która wchłania nadmiar wilgoci i chroni przed pleśnią.

Co dalej?

Tuż przed pieczeniem do dojrzałego ciasta dodaje się jajka, tłuszcz (masło lub smalec) oraz spulchniacz – najczęściej sodę oczyszczoną rozpuszczoną w mleku. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany lub miękkiego ciasta chlebowego. Im dłużej jest wyrabiane, tym lepiej – staje się elastyczne, gładkie i lśniące, a w środku tworzą się drobne pęcherzyki powietrza, które po upieczeniu dają równy, delikatny miękisz.

Techniki pieczenia pierników staropolskich dojrzewających

Przygotowanie formy

Formę do pieczenia należy bardzo dokładnie wysmarować tłuszczem, zwłaszcza jeśli pieczemy większe placki piernikowe. Zapobiega to przywieraniu i ułatwia wyjmowanie ciasta.

Temperatura i czas

Piekarnik nagrzewa się zwykle do około 180°C. Małe pierniczki pieką się mniej więcej 10–15 minut, większe placki na blasze – około 30 minut, a ciasto w wysokich formach – nawet do godziny.

Zanim ciasto się mocno zrumieni, powinno zdążyć wyrosnąć. Jeśli temperatura będzie za wysoka, wierzchnia warstwa szybko się spiecze i popęka, a środek pozostanie wilgotny i ciężki – grozi to zakalcem. Dlatego bezpieczny przedział temperatur to około 160–180°C, w zależności od rodzaju ciasta i piekarnika.

Podczas pieczenia lepiej nie otwierać drzwiczek – gwałtowny spadek temperatury może zatrzymać wyrastanie ciasta. Przed wyjęciem z pieca warto zrobić klasyczny test patyczka – suchy patyczek oznacza, że piernik jest dopieczony.

Nakłuwanie ciasta

Rozwałkowane placki dobrze jest ponakłuwać widelcem, aby uniknąć powstawania dużych pęcherzy powietrza i wybrzuszeń na powierzchni.

Kolor, nadzienia i dekoracje

Skąd ten piękny brąz?

Pieczenie samo w sobie nadaje piernikowi ciepły, brązowy kolor. Jeśli chcemy wypiek bardzo ciemny, dodajemy:

• kakao,
• kawę,
• karmel,
• czekoladę,
• albo ciemny, mocno zredukowany miód.

To właśnie dzięki takim dodatkom słynne toruńskie pierniki mają tak głęboką, „czekoladową” barwę.

Powidła, kremy i lukry

Gotowe pierniki można:

• przekładać powidłami śliwkowymi, marmoladą lub masami kremowymi,
• nasączać alkoholem, na przykład nalewką czy rumem,
• oblewać czekoladą,
• albo po prostu lukrować.

Najbardziej klasyczny lukier powstaje z białka, cukru pudru i kilku kropel soku z cytryny. Małe pierniczki można dodatkowo ozdabiać bakaliami, kolorową posypką czy fantazyjnymi wzorkami z lukru. Dawniej szczególną popularność miały pierniki odciskane w drewnianych formach – przedstawiały świętych, sceny biblijne, herby miast, a później scenki rodzajowe i fantazyjne ornamenty. Tego typu „piernikowe obrazy” znała cała Europa – od niemieckich i polskich miast po jarmarki w innych krajach.

Pierniki dzisiaj – tradycja, która wciąż się rozwija

Choć przepisy na piernik mają za sobą setki lat, ten wypiek wcale nie odszedł do lamusa. Nadal jest jednym z najbardziej lubianych świątecznych ciast, a nowych receptur przybywa z roku na rok – od prostych, szybkich pierników z cukrem, po skomplikowane, wieloetapowe wypieki z długo dojrzewającym ciastem.

Piernik na Boże Narodzenie – 5 przepisów na ciasto, którego nie może zabraknąć na Twoim wigilijnym stole

Świąteczne inspiracje: Dekorowanie pierników – 35 TOP pomysłów