O sałatach i sałatkach – radzi szef kuchni Knorr Piotr Murawski

Gatunki sałat różnią się konsystencją – kruchością oraz smakiem, co sprawia, że powinno się je łączyć z odmiennymi rodzajami sosów. Sałaty o kruchych i grubych liściach, jak lodowa i rzymska, najlepiej smakują z delikatnymi sosami winegret przyrządzanymi z oliwy lub olejów smakowych. Jednak można je również łączyć z sosami gęstymi na bazie majonezu (np. sos tysiąca wysp, z niebieskiego sera lub sos z anchois podawany do sałatki Cesar).

Sałaty o delikatnych liściach, jak rukola, roszponka czy sałata masłowa, należy natomiast podawać z sosami o lekkiej konsystencji. Warto zwrócić uwagę na dresing szczególnie w przypadku sałaty masłowej i roszponki mających lekko orzechowy smak, który może zostać zagłuszony przez intensywny sos. Jednak już rukolę, ze względu na zdecydowany smak, warto łączyć z ostrzejszymi sosami, choćby na bazie ostrej musztardy.

Należy pamiętać, by sos dodać do sałaty przed samym podaniem. W przeciwnym razie pod wpływem kwasów i przypraw znajdujących się w dresingu liście sałaty rozmiękną.

Jakie gatunki sałat smakują najlepiej z innymi warzywami, a które z owocami lub podawane samodzielnie jako dodatek do dań głównych?

Różne odmiany sałat można dowolnie łączyć z innymi składnikami. Równie dobrze będą smakowały z warzywami: rzodkiewką, pomidorami czy szparagami, jak i z owocami: truskawkami, mango, pomarańczą lub gruszką. Istotą jest dresing, który łączy te składniki. Przykładowo raczej nie połączymy kompozycji sałaty i owoców z intensywnym sosem czosnkowym. Jednak trzeba zaznaczyć, iż coraz częściej możemy się spotkać z modą na nietypowe połączenia smakowe, czego dowodzi choćby Prosciutto crudo, w którym słoną szynkę parmeńską łączy się ze słodkim smakiem melona.

Jakie odmiany sałat możemy ze sobą łączyć w jednej sałatce, a których raczej podawać razem nie powinniśmy?

Panuje tu zupełna dowolność. Aby sałatka wyglądała kolorowo, warto łączyć ze sobą różne gatunki sałat. Wtedy także ich smaki wzajemnie się uzupełniają.

Warto mieszać sałaty o gorzkawym smaku, jak na przykład radicchio, z innymi odmianami: sałatką lodową, sałatą „liść dębu”, sałatą „lollo bianco” – razem stworzą ciekawy bukiet smakowy. Co więcej, radicchio o czerwonawej barwie doda kompozycji ciekawego akcentu kolorystycznego.

Które sosy najlepiej pasują do poszczególnych sałatek: warzywnych, owocowych, z dodatkiem mięsa lub owoców morza?

Kompozycje, których składniki stanowią grillowane warzywa, przed grillowaniem zamarynowane, nabiorą właściwego smaku z dresingiem z delikatnej oliwy, czosnku, kaparów, anchois i parmezanu. Natomiast do sałatek jarzynowych, z dodatkiem drobiu, znakomicie pasują sosy na bazie majonezu lub musztardy.

Jeśli chodzi o sałatki przyrządzane z warzyw, z zieloną sałatą na czele, z owocami, mięsem czy owocami morza, to możemy skomponować je z dowolnym sosem. Warto jedynie zwrócić uwagę na porę dnia, w której będziemy jeść sałatkę. Jeśli planujemy podać ją na obiad, to możemy pokusić się o sos majonezowy – danie będzie bardziej sycące. Natomiast do sałatki spożywanej w porze przedpołudniowej lub wieczornej najlepiej dodawać sosy z oliwy, licznych olejów smakowych, octów, soku z cytryny, z dodatkiem ziół.

Na bazie jakiej oliwy przyrządzać dresingi do wiosennych sałatek z warzyw?

Do sałatek powinniśmy używać oliwy z pierwszego tłoczenia. Pochodzące z różnych regionów świata oliwy cechują się odmiennym smakiem. Niektóre mogą mieć aromat przypominający zapach świeżo skoszonej trawy, inne poznajemy po lekko gorzkawym orzechowym smaku. Przy wyborze oliwy należy wziąć pod uwagę jej przejrzystość, która świadczy o sposobie jej wytworzenia. Najlepiej wybierać oliwy nie całkiem klarowne – są naturalnie wyciskane w prasie i to one cechują się najlepszym smakiem.

Zamiast oliwy możemy też wykorzystać oleje smakowe. Mamy tu naprawdę duży wybór. Możemy na przykład sięgnąć po olej z pestek dyni – lekko ziemisty w smaku o ciemnozielonej barwie. Znakomicie smakuje łączony z białymi octami. Coraz częściej doceniamy także olej lniany. Używając go w kuchni, należy jednak uważać – łatwo utlenia się i jełczeje, a wtedy nie można go spożywać. Warto wypróbować także olej z orzechów włoskich lub laskowych.

Z czego oprócz oliwy możemy korzystać, przyrządzając dresingi do sałatek?

Znakomicie sprawdzą się tu śmietana, jogurt, rozrzedzony kremowy serek, a nawet zmiksowane warzywa i zioła, choćby pesto.

W jaki sposób możemy w domu przygotować sos winegret?

Jeśli chcemy przyrządzić klasyczny winegret, potrzebujemy olej słonecznikowy (100 ml), przegotowaną wodę (100 ml), czerwony ocet winny (40 ml). Do tego łyżka cukru, szczypta soli, ząbek czosnku oraz takie zioła, jak bazylia, oregano, pietruszka. Możemy użyć ziół suszonych.

Możemy się też pokusić o biały winegret, będący połączeniem łyżki majonezu, łyżeczki musztardy, białego octu winnego (40 ml) oraz przegotowanej wody (40 ml). Dodajemy łyżkę cukru, ząbek czosnku oraz oczywiście zioła, te same jak w przypadku klasycznego winegret. Warto urozmaicać sos, mieszając ze sobą różne zioła. Biały winegret będzie smakował znakomicie także tylko ze świeżą kolendrą lub z estragonem, również świeżym.

W jaki sposób można urozmaicić klasyczny winegret?

Dobrym pomysłem jest eksperymentowanie z różnymi ziołami. Można także zamieniać używane do przyrządzania sosu octy czy dodawać inne składniki, takie jak świeży imbir lub orzechy.

Do jakich sałatek najlepiej używać włoskiego sosu balsamicznego?

Tradycyjnie sos balsamiczny dodaje się do kompozycji z pomidorów, rukoli, mozzarelli i bazylii. Co ważne, bardzo dobrze smakują także skropione nim liście szpinaku.

 W jaki sposób przygotować sos przeznaczony do mizerii?

To nietrudne zadanie. Wystarczy do śmietany 22% (możemy w jej miejsce użyć również jogurtu) dodać sok z cytryny, cukier, przyprawy (sól, pieprz) oraz świeży koperek.

Do jakich potraw wykorzystujemy sos aioli?

Wywodzący się z okolic Balearów sos aioli to połączenie majonezu z czosnkiem. Znakomicie sprawdza się jako dodatek do ryb i owoców morza. Można go również potraktować jako dip czosnkowy podawany do warzyw.

 Z jakich składników należy przygotować sos do sałatki greckiej?

Klasycznie taki dresing powstaje z połączenia oliwy z oliwek, czosnku, soku z cytryny oraz oregano i natki pietruszki.

Czym charakteryzuje się ocet winny, na bazie którego możemy przyrządzać sosy do sałatek?

W zależności od rejonu pochodzenia, możemy mówić o tysiącach odmian octu winnego. Ich cena nie jest wcale niższa od cen oliwy.

Najpopularniejszym jest pochodzący z Modeny ocet balsamiczny, który przygotowuje prawie każda rodzina tego regionu samodzielnie w domu. Powstaje z soku z winogron szczepu trebbiano, który jest zagęszczany w wyniku długiego gotowania. Charakterystyczny aromat octu balsamicznego jest wynikiem przechowywania w beczkach, które mogą leżeć i ponad 100 lat. Z biegiem lat ocet w nich przechowywany w wyniku odparowania gęstnieje. W ten sposób powstaje balsam octowy. Jest na tyle cenny, że może kosztować 50 euro za 100 ml.

Kiedy najlepiej dodać do sałatki przeznaczony do niej sos?

Jeśli jednym ze składników kompozycji jest sałata, to polewamy ją sosem dopiero przed samym podaniem. W przeciwnym razie zioła i olej sprawią, że liście sałaty zmiękną. Wystarczy kilka minut, by sałata straciła swoją chrupkość.

Natomiast jeśli podajemy sałatkę z innych warzyw, mięsa lub owoców morza, można dresing dodać wcześniej i wymieszać – wtedy smaki się zmacerują.

Mówimy, że najlepsza jest oliwa pochodząca z pierwszego tłoczenia. Co to oznacza?

Oliwa powstaje w wyniku wyciśnięcia w prasie mechanicznej rozdrobnionych zielonych owoców, wraz z pestkami. Oliwa z sokiem jest odwirowywana, a potem przefiltrowywana. W ten sposób otrzymujemy oliwę o kwasowości nieprzekraczającej 0,8%, którą nazywamy Extra Vergin Olive Oil. Wytłoczyny oliwne pozostałe po odciśnięciu owoców wciąż jednak zawierają oliwę, którą odzyskuje się przez poddanie pozostałych owoców rafinacji. Powstaje oliwa gorszego typu. Nie używamy jej do sałatek, ale dobrze sprawdzi się do smażenia.