Nowe technologie na talerzu – kuchnia molekularna

Współcześnie istnieje silna symbioza pomiędzy sztuką a nową technologią i nauką. Łączy je przede wszystkim akt tworzenia, dający początek nowym trendom. Sama sztuka czerpie inspiracje z różnych dziedzin, m.in. z produktów spożywczych. Podobnie nauka i technologia znalazły nić łączącą je z odrębnymi dziedzinami. Stają się materiałem twórczym dla nowych nurtów takich jak bio-art, nano-art czy sztuka robotyczna. Wysoko rozwinięte technologicznie kierunki dotarły również do gastronomii.

Najnowsze zdobycze nauki pozwalają specjalistom odkrywać kolejne pola do jej zastosowania. Pionierskie podejście do zjawisk i otaczającej nas rzeczywistości pozwala bawić się konwencją i odrzucać utarte schematy. Doskonałym przykładem takiego postępowania są zmiany jakie zaszły w podejściu do gotowania. Obecnie nikogo specjalnie nie dziwi pomysł produkcji mięsa z komórek macierzystych. Intencją naukowców jest zmiana dotychczasowych funkcji jedzenia – dostarczenie wartości odżywczych oraz doznań kulinarnych – i rozszerzenie ich właściwości, np. o możliwość zapobiegania niektórym chorobom. Przyszłość dla takich rozwiązań widzą też ekolodzy, którzy podkreślają możliwość zmniejszenia emisji gazów cieplarnianych przez ograniczenie tradycyjnej produkcji mięsa. Według PETA, gdyby każdy raz w tygodniu zrezygnował z jedzenia mięsa kurzego, oszczędność na emisji dwutlenku węgla byłaby porównywalna z unieruchomieniem 500 tys. aut.

„Niewątpliwie rozwój globalnego społeczeństwa i postęp cywilizacyjny otwiera przed nami nowe perspektywy. Na bieżąco śledzimy tendencje rynkowe i odpowiadamy na potrzeby naszych klientów. Uważam, że najważniejszą przewagą każdej restauracji jest elastyczność i otwartość na sugestie gości, przede wszystkim te dotyczące menu. Jestem jednak przekonany, że zmiany takie, nie powinny mieć charakteru rewolucji, a raczej stopniowo wprowadzanego trendu.” – mówi Paweł Boczkowski, manager Sofa Restaurant & Bar.

Wielokulturowość społeczeństwa pociągnęła za sobą zjawisko przenikania się i łączenia różnych tradycji. Rozwój technologiczny pozwolił na systematyczne wprowadzanie zmian, także w tradycyjnych dziedzinach, takich jak narodowe dziedzictwo kulinarne. Obecnie coraz częściej spotykamy się z technologicznymi trendami na stole. Kuchnia molekularna, wykorzystując właściwości azotu, pozwala zmieniać i tworzyć nowe smaki potraw. Warto wspomnieć, że dzięki rozwojowi tego kierunku powstały nowe metody gotowania takie jak: sous vide, czyli nowatorska metoda długiego, próżniowego gotowania w niskiej temperaturze, żelifikacjia pozwalająca tworzyć galaretki bez żelatyny, czy emulsyfikacja – dzięki której można zmienić konsystencję dania z płynnej na kremową. Globalne odkrycia w sferze naukowej bezpośrednio przekładają się na dotychczasowe rozumienie sztuki kulinarnej, tworząc nową jakość preferencji żywieniowych.