Masło czy margaryna? Co jest zdrowsze?

Tłuszcze stanowią niezbędny składnik naszej diety i nad tym nie można debatować. Od wielu lat trwa jednak inny spór –  masło czy margaryna? Co jest lepsze, zdrowsze, więcej w diecie powinno być tłuszczy zwierzęcych, czy roślinnych?

Nadmierne, jak i niedostateczne spożycie tłuszczów prowadzi do wielu różnych zaburzeń metabolicznych (otyłość, insulinooporność, cukrzyca typu II, nadciśnienie tętnicze pierwotne, zaburzenia lipidowe), co z kolei przyczynia się do rozwoju chorób dietozależnych.

Masło jest naturalnym tłuszczem łatwiej wykorzystywanym w organizmie człowieka z uwagi na bogate źródło średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych.  Polecane są one w żywieniu dzieci do trzeciego roku życia, osób starszych i dorosłych w stanach chorobowych, gdzie występuje relatywnie mniejsze wydzielanie soków i enzymów trawiennych lub upośledzone wchłanianie tłuszczów w chorobach jelit i przy niewydolności trzustki. Tłuszcz ten nie jest natomiast polecany osobom z zaburzeniami gospodarki lipidowej szczególnie z nieprawidłowym poziomem cholesterolu w osoczu, jak również w profilaktyce chorób układu krążenia na tle miażdżycowym. W maśle znajdują się witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, głównie witamina A i D, w mniejszej ilości witamina E. Ich zawartość jest uzależniona od pory roku. Dlatego tłuszcz ten nie powinien stanowić głównego źródła wymienionych witamin, gdyż dużo więcej prowitaminy A, czyli beta-karotenu dostarczymy organizmowi spożywając  warzywa i owoce bogate w ten składnik, np. marchew, dynię, szpinak, jarmuż, natkę pietruszki, morele, melon, brzoskwinie, śliwki czy też inne produkty mleczne jak sery podpuszczkowe lub naturalne jogurty.

Margaryna pozyskała wielu zwolenników i aprobatę środowisk żywieniowych oraz medycznych dzięki prozdrowotnemu charakterowi, czyli obecności nienasyconych kwasów tłuszczowych, wyłącznie śladowych ilości cholesterolu oraz miękkiej smarownej konsystencji. Stała się „bronią” do walki z otyłością i produktem tłuszczowym rekomendowanym w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych. Dezaprobatę dla stosowania margaryny wzbudza natomiast zawartość w tym produkcie izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niemniej należy rozróżnić margaryny produkowane tradycyjną metodą z wykorzystaniem wysokiej temperatury i katalizatora, którym jest nikiel – zawierające stosunkowo dużo izomerów trans w odróżnieniu od margaryn wytwarzanych metodą transestryfikacji, gdzie ilość izomerów trans jest znacznie ograniczona. Nowością są tzw. margaryny funkcjonalne z dodatkiem stanoli roślinnych lub kwasu DHA do spożywania w profilaktyce przeciwcholesterolowej.

Mimo wielu zalet, jakie posiada masło, liczne badania prowadzone od połowy XX wieku sugerują wpływ spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych na rozwój hipercholesterolemii i miażdżycy. Późniejsze badania kliniczne pozwoliły na wypracowanie w sprawie profilaktyki miażdżycy stanowiska, które wyraźnie wskazywało na zastąpienie w codziennej diecie nasyconych kwasów tłuszczowych kwasami wielonienasyconymi dla całej populacji, także dzieci i młodzieży.

Ostatecznie w 2012 r. wytyczne Europejskich Towarzystw Medycznych określiły próg spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych poniżej 10 proc. całodziennej energii. Dane opublikowane w latach 2009-2010 wskazują na niewątpliwą korzyść wynikającą z zamiany nasyconych kwasów tłuszczowych na kwasy nienasycone, a w szczególności wielonienasycone kwasy tłuszczowe, tym bardziej, że zmniejsza to ryzyko chorób sercowo-naczyniowych poparte najnowszym,  przeprowadzonym w 2015 r. badaniem na grupie prawie 60 000 osób.

Dieta, która cechuje się niskim spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych, bardzo często wskazywana jako wysoce skuteczny model sposobu odżywiania w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca, to dieta śródziemnomorska, uważana przez specjalistów za wzorcową dietę przeciwmiażdżycową, w której dodane tłuszcze roślinne w postaci głównie oliwy z oliwek zajmują istotne miejsce, chociaż nie tylko one decydują o jej prozdrowotności. Prawidłowo skomponowana  dieta to także odpowiedni udział produktów zbożowych, warzyw i owoców, produktów mleczarskich oraz mięsa i jego zamienników.

Koncentrowanie się na sporze dotyczącym wyboru określonego rodzaju tłuszczu nie daje nam praktycznej wskazówki postępowania. Jeżeli zatem nie potrafimy zrezygnować z masła, to nie mając przeciwwskazań zdrowotnych starajmy się pamiętać, aby oliwa z oliwek lub olej rzepakowy były również obecne w naszej codziennej diecie.

Anna Sanicka, dietetyk LightBox.

***

Anna Sanicka, dietetyk LightBox. Absolwentka Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego – Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, kierunek Technologia Żywności i Żywienie Człowieka. Ukończyła studia podyplomowe w Instytucie Żywności i Żywienia na kierunku Poradnictwo dietetyczne postępy w żywieniu człowieka. Współpracuje z Ogólnopolskim Centrum Dietetycznym Instytutu Żywności i Żywienia. Posiada doświadczenie w leczeniu żywieniowym osób z chorobami układu pokarmowego (tj. choroby trzustki, wątroby, zespół jelita nadwrażliwego, nieswoiste choroby zapalne jelit, nietolerancje pokarmowe), chorobami żywieniowo-zależnymi (otyłość, cukrzyca typu II, zaburzenia lipidowe, nadciśnienie) i osób z zaburzeniami odżywiania.