Kulinarne sekrety, czyli o magii sosów słów kilka

Odkrycie nowej potrawy robi więcej dla ludzkiego szczęścia, niż odkrycie nowej gwiazdy – tak o kulinarnych poszukiwaniach mówił Jean Anthelme Brillat i nikogo nie powinno dziwić, że to słowa Francuza – wszak to Francuzi uważani są za twórców jednej z najlepszych kuchni świata. Kuchni, w której podstawą dań są sosy. Czym ten dodatek zasłużył sobie na taką pozycję? Sprawdźmy!

Statysta w roli głównej

Ilu kucharzy, tyle receptur na najbardziej smakowite dania, jednak co do jednego panuje zgodność – kluczem do dobrej potrawy są sosy. Odpowiednio dobrane podkreślają i rozwijają smak dań oraz nadają im oryginalnego charakteru. Nie tylko wydobywają to, co najlepsze, ale również wnoszą własny akcent – smakowy, aromatyczny i dekoracyjny. Z tego powodu sosy są nieodzownym elementem niemal każdej kuchni świata. Przykładowo, kuchni azjatyckiej nie można sobie wyobrazić bez słodko-kwaśnych dodatków, a włoskich dań bez sosu pomidorowego. Również polska kuchnia obfituje w potrawy, których ważnym elementem są sosy. Miano prawdziwych miłośników sosów należy się jednak Francuzom, którzy uważają przygotowywanie sosów za sztukę. To dzięki nim możemy cieszyć się smakiem majonezu, sosu beszamelowego czy winegret. Choć te przepisy powstały dawno temu, pozycja płynnych dodatków wciąż pozostaje niezachwiana – najlepsze francuskie restauracje zatrudniają wyspecjalizowanych kucharzy wyłącznie po to, by ci przygotowywali wykwintne sosy!

Sos tysiąca …smaków

Rodzajów sosów nie sposób zliczyć. – Piekielnie ostry sos chili, egzotyczny sos guacamole, sosy z dodatkiem atramentu mątwy, indyjskie sosy curry na wiele smaków, bądź popularne włoskie pesto – różnorodność jest ogromna. Bogactwo smaków sprawia, że nie ma jasno określonych zasad dobierania sosów do potraw – mówi Robert Muzyczka, Szef Kuchni Dworu Korona Karkonoszy – Ograniczenia dyktują kubki smakowe i kulinarna wyobraźnia. Oprócz nowych smaków, pojawiają się również nowe sposoby przyrządzania sosów. W kuchni molekularnej, dla której charakterystyczne jest gotowanie w azocie czy smażenie na wodzie, sosy przygotowuje się w postaci pianki. Zagęszcza się je sproszkowanymi algami lub lecytyną sojową, która wpływa na ich długi okres przydatności do spożycia. Jeżeli daleka jest nam nie tylko taka forma kucharzenia, ale również brakuje nam czasu na tradycyjne metody, możemy postawić na gotowe sosy. – Na brak wyboru nie możemy narzekać. Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów sosów – od najpopularniejszych majonezów, ketchupów, musztard – po bardziej oryginalne receptury, jak Red Thai czy Tikka Masala – mówi Urszula Giża, specjalista marki Tarsmak. Sosy ze sklepowych półek możemy traktować jako gotowy dodatek do potraw lub jako bazę do przygotowania właściwego sosu.

Połączenie ma znaczenie

Tak, jak w przypadku mięs, ryb czy makaronów, dobór sosów zależy głównie od kulinarnych upodobań, tak podczas przygotowania sałatek musimy być bardziej ostrożni. Ważne jest bowiem, jaką sałatę zamierzamy wykorzystać. Jeżeli chcemy przygotować danie z sałaty o miękkich i delikatnych liściach (sałata masłowa, rukola, roszponka), postawmy na lekkie sosy na bazie oliwy z oliwek, lekkich sosów jogurtowych. Sałaty o grubszych i bardziej kruchych liściach – jak lodowa i rzymska – mogą być polewane zarówno sosami vinegret, jak również  z sosami o cięższej konsystencji, np. na bazie majonezu. Oprócz doznań smakowych, do jedzenia sałatek zachęcić nas powinien również fakt, że odpowiedni sos usprawnia wchłanianie witamin i składników odżywczych zawartych w warzywach oraz owocach. Jeśli przygotowujemy sałatkę, której podstawą jest właśnie sałata, musimy pamiętać, by liście sałaty polać nim bezpośrednio przed podaniem. W przeciwnym wypadku sałata rozmięknie i będzie wyglądać nieapetycznie.