Kulinarna podróż po regionach Włoch

Kuchnia włoska jest uważana za jedną z najsmaczniejszych na świecie. Wyrasta z wielowiekowych tradycji kulinarnych, miłości do jedzenia i ucztowania. Mówiąc o niej, zazwyczaj zapominamy jednak, że nie jest jednolita i na południu kraju wygląda zupełnie inaczej niż na północy. Jakie specjały charakteryzują poszczególne regiony Włoch?

fot. pixabay.com

„Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna i każdy poszukujący nowych smaków z pewnością odnajdzie w niej coś dla siebie. Italia to kopalnia cennych, wartościowych składników i potraw zarówno dla wegetarian, jak i mięsożerców“ – mówi Agnieszka Landa, właścicielka warszawskiej restauracji Włoska Knajpa. „Włosi stawiają na świeżość, naturalność, jakość wyrobów. W Italii nie przejęto metod maksymalizacji plonów i dzięki temu ich produkty rolne mają nadal naturalny smak i zapach. Tam pomidor pachnie i smakuje nadal jak pomidor, a figii z Sycylii wprost rozpływają się w ustach.“

Toskania i Florencja

Toskania jest krainą chleba. Chociaż tamtejsze wina i oliwy uchodzą za jedne z najlepszych na świecie, produkuje się smaczne sery, a bogactwo ziół budzi zainteresowanie wielu szefów kuchni, to właśnie pieczywo jest tym, co najczęściej i w najciekawszych formach pojawia się na toskańskich stołach. Spożywa się je na śniadanie i kolację, do obiadu lub na podwieczorek, na słodko i słono, jako dodatek i główne danie. Klasyczny, niesolony chleb nazywa się filone. Toskańczycy przygotowują go z mąki kukurydzianej często z dodatkiem skwarek, pomidorów i najróżniejszych orzechów. Chociaż niektóre połączenia w pierwszym momencie mogą brzmieć zaskakująco, warto ich wypróbować.

Piemont i Turyn

Piemont powinien kojarzyć się z serami, truflami i… ryżem. Historia uprawy tego zboża w Piemoncie sięga kilku wieków wstecz, ale na szeroką skalę rozwinęła się dopiero w XIX wieku. To właśnie z piemonckiego ryżu przygotowuje się tradycyjne risotto.

Będąc w Turynie, trzeba koniecznie spróbować serów castelmagno i gorgonzola, a w okolicznych lasach poszukać trufli (także najbardziej pożądanych na świecie trufli białych). Na uwagę zasługują również piemonckie piekarnie i cukiernie, w których spróbować można chrupiących grissini, biszkopcików savoiardi i wyjątkowej pitnej czekolady.

Miłośnicy mocniejszych trunków powinni pamiętać, że to właśnie w Turynie narodził się zwyczaj aperitivo – podawania ziołowego wermutu przed posiłkiem, by pobudzić apetyt. Z Piemontu pochodzą słynne nazwy: martini, cinzano, campari.

Emilia-Romania i Bolonia

Stolicą tego regionu jest Bolonia, nazywana przed laty „grassa“, co znaczy „gruba/tłusta”. Emilia-Romania specjalizuje się w cieście – również słodkim, ale przede wszystkim makaronowym. Z tego regionu pochodzą makarony z różnymi nadzieniami, w różnym rozmiarze i kształcie (prawdopodobnie wszystkie, o które w pierwszym momencie przychodzą na myśl: tortellini, tagliatelle, spaghetti, ravioli, gnocchetti, penne, lasagne itd.). Wyrabianie makaronu uchodzi tam za sztukę, podobnie jak dobieranie i przygotowywanie do niego sosów i dodatków.

Popularność makaronu sprawia, że niewiele mówi się o innych produktach Emilii-Romanii, a przecież powstają tam słynne oliwy, ocet i wina. Lubisz mięsa? Z tego regionu pochodzi również szynka parmeńska i… mortadela.

Kampania i Neapol

Kampania jest regionem, z którego wywodzą się najsłynniejsze włoskie potrawy i przysmaki: spaghetti, maccheroni czy pizza. W dużej części jest to zasługa Wezuwiusza, ponieważ bardzo żyzne wulkaniczne gleby sprzyjają uprawie pomidorów. Część z nich jest eksportowana, ale region wyspecjalizował się również w ich przetwórstwie: konserwowaniu, suszeniu czy przerabianiu owoców na sosy. A od sosu pomidorowego do spaghetti już przecież tylko jeden krok…

Kampania to również ojczyzna mozzarelli. Tradycyjnie ser ten powinien powstawać z mleka czarnych bawołów arni, jednak ze względu na popularność tego przysmaku, współcześnie produkuje się go głównie z mleka krowiego. Będąc w Kampanii, warto skosztować oryginalnego smaku.

Lacjum i Rzym

Rzym, jak każda europejska stolica, ulegał dużym wpływom ludności napływowej z innych części kraju oraz przybyszów z zagranicy (zwłaszcza pielgrzymów). Dlatego właśnie tak trudno jest zazwyczaj odróżnić prawdziwą kuchnię rzymską od tej, która w tym mieście zdobyła tylko ogromną popularność.

Od wieków ważnym składnikiem, wykorzystywanym przez rzymskie kucharki, są podroby, które przygotowuje się na dziesiątki sposobów. Do rzymskich specjałów należą również: spaghetti alla carbonara, gnocchi oraz owcze sery pecorino romanoi ricotta romana.

Mimo wielu tradycyjnych pyszności, Rzym powinien się jednak przede wszystkim kojarzyć z kawą, którą w domach pije się sporadycznie. Espresso, latte, macchiato, cappuchino – prawdziwy rzymianin nie wyobraża sobie rozpoczęcia dnia bez wypicia kawy w ulubionej kawiarni. Pamiętajmy jednak, że kawę z mlekiem można pić tylko w godzinach śniadaniowych – później takie połączenie jest uznawane za świętokradztwo.

Mówiąc o rzymskiej kuchni, nie można zapomnieć o kulturze celebrowania posiłków. Nigdy w pełni nie docenimy włoskiego jedzenia, jeśli nie spróbujemy go podczas wielogodzinnej, niekończącej się kolacji w kameralnej knajpce. Ucztowanie doprowadzono tam do mistrzostwa, a restauratorzy zaakceptowali fakt, że danego wieczora przy stoliku zazwyczaj usiądzie tylko jedna grupa osób. Przeciąganie posiłków, by cieszyć się swoim towarzystwem i wyśmienitym jedzeniem, jest w jak najlepszym guście.

Podpowiedzi udzieliła na restauracja na warszawskiej Pradze – Włoska Knajpa, która stworzyła  klimat rzymskich knajpek na warszawskim gruncie (ul. Okrzei 13) . W menu znajdziemy całe bogactwo kulinarne współczesnych Włoch.