A gdyby tak zrobić samemu prawdziwy, przepyszny chleb, którego świeżością będziemy się cieszyć dłużej niż nadmuchanymi sztucznie wypiekami serwowanymi w marketach? Wypełnić jego zapachem cały dom, zaprosić do stołu wszystkich członków rodziny, by ze smakiem spałaszować najprostszą na świecie kanapkę z masłem i pomidorem? Tylko jak upiec chleb z prawdziwego zdarzenia? Osobom, którym zależy na czasie mogą upiec pieczywo przy użyciu drożdży, my jednak polecamy odrobinę więcej zaangażowania i chcemy pokazać jak zrobić zakwas na chleb. To właśnie dzięki niemu zyskuje on swój charakterystyczny smak!

Źródło: unsplash.com

Jak zrobić zakwas na chleb – instrukcja krok po kroku

Fakty i mity o chlebie. Czy rzeczywiście jest jednym z największych wrogów odchudzania?

Jak rozpoznać dobry chleb? Jak powinien wyglądać i co zawierać?

Czerwone kanapki – wyrazisty kolor i smak na talerzu. 5 niecodziennych kuchennych inspiracji

Klika ważnych zasad, o których musimy pamiętać robiąc zakwas

Zakwas powstaje w wyniku sfermentowania mąki zmieszanej z wodą. To dość prosty proces, ale warto wiedzieć, że:

Rodzaj mąki

Zakwas przygotowujemy z mąki żytniej razowej typ 2000, żytniej zwykłej, pszennej razowej, razowej mąki orkiszowej albo gryczanej. Nic nie stoi na przeszkodzie, by różne rodzaje mąk mieszać ze sobą.

Czas wyrabiania zakwasu

Aby przygotować swój własny zakwas potrzeba kilku dni. Najmniej sześć dni. Jeśli po tym czasie nie mamy możliwości pieczenia, karmimy dalej codziennie, a po kolejnych, czterech dniach bez pieczenia wkładamy go do lodówki.

Czy można przyśpieszyć proces fermentacji?

Jeśli chcemy przyspieszyć proces fermentacji możemy dodać do zakwasu 2-3 łyżki kwasu z domowych, kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty.

Optymalna temperatura

Zakwas lubi ciepło – optymalna dla niego temperatura to 23 – 28 stopni. Jeśli mamy w domu chłodniej, szukajmy miejsca przy kaloryferze czy na przykład na okapie kuchni.

Szczelność

Słoik z zakwasem nie powinien być szczelnie zakręcony, lepiej przykryć go na przykład gazą lub ściereczką.

Konsystencja

Konsystencja zakwasu powinna być podobna do tej, jaką ma kwaśna śmietana 18%.

Proces fermentowania

Aktywny zakwas to taki, który ma lekko kwaśny zapach i widoczne pęcherzyki powietrza. Jeśli na wierzchu zakwasu zrobi się kożuch, należy go zdjąć, wyrzucić i dokarmić zakwas jak zwykle, a nawet dodać łyżkę więcej.

Zapach

Jeżeli zakwas pachnie octem oznacza to, że daliśmy mu za mało mąki. Trzeba go zatem dokarmić nieco więcej niż zwykle, a wszystko wróci do normy.

Zakwas żytni na chleb

Źródło: pixabay.com

Jak zrobić idealny zakwas żytni? Przede wszystkim znajdźmy dobrze wyparzone szklane naczynie – może to być na przykład słoik. Do wyrobienia zakwasu potrzebujemy dwa składniki: 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody. Najlepiej, gdy woda ma temperaturę 37-40 stopni. Składniki należy dokładanie ze sobą wymieszać, tak by uzyskać konsystencję bardzo gęstej śmietany. Słoik lub inne szklane naczynie przykrywamy lnianą ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin. Następnego dnia z rana, bierzemy drewnianą łyżkę lub patyczek i mieszamy dokładnie zakwas. Przykrywamy go ściereczką i stawiamy znowu w ciepłym, pozbawionym przeciągów miejscu na 12 godzin. Pod wieczór dokarmiamy zakwas, czyli do naczynia dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Całość mieszamy drewnianą łyżką i stawiamy w ciepłym miejscu na noc. Tym razem zakwas na chleb zostawiamy na 24 godziny.

Trzeciego dnia prawdopodobnie zacznie się fermentacja zakwasu. Możemy to sprawdzić wąchając go. Jeśli będzie pachniał kwaskowato oznacza to, że proces przebiega prawidłowo. Do naczynia z zakwasem dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml letniej wody. Precyzyjnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu na 12 godzin. Czwartego dnia rano zakwas mieszamy, przykrywamy ściereczką i stawiamy w cieple na 12 godzin. Po upływie tego czasu ponawiamy dokarmianie. Piątego dnia zakwas na chleb powinien być już gotowy!

Zakwas pszenny na chleb

Źródło: pixabay.com

Potrzebujemy wysokiego pojemnika (może być słoik), a także mąkę pszenną o wysokiej zawartości białka minimum 12 g na 100 g i ciepłą przegotowaną wodę. Pierwszego dnia łączymy ze sobą 50 g mąki i 50 ml wody, mieszamy, a następnie przykrywamy od góry ściereczką, pozostawiając w ciepłym miejscu na minimum 12 godzin. Po tym czasie powtarzamy czynność i dodajemy te same proporcje mąki i wody. Drugiego dnia, pozbywamy się większości masy, zostawiamy około 40 g i dokarmiamy tak jak pierwszego dnia. Po 12 godzinach powtarzamy czynność.

Przez kolejne trzy dni postępujemy tak, jak wcześniej. Wysoce prawdopodobne, że zaobserwujemy pierwsze ślady fermentacji. Pojawi się lekko jogurtowy, czasem owocowy zapach zakwasu, oraz pęcherzyki powietrza na jego powierzchni. W szóstym dniu nasz zakwas zaczyna pracować. Pozostawiamy 50 g z ostatniego karmienia i dosypujemy 50 g mąki i dolewamy 50 g ciepłej wody. Podstawowy poziom mieszaniny zaznaczamy gumką recepturką, okrywamy go od góry ściereczką i pozostawiamy na 6-8 godzin. Zalecana temperatura otoczenia to 25-27 stopni. W tym czasie mieszanka powinna podwoić swoją objętość. Po 8 godzinach powtarzamy czynność, zawsze wyrzucając większą część przefermentowanej mieszaniny. Ósmego dnia zakwas powinien być gotowy.

Zakwas z mąki orkiszowej

Źródło: pixabay.com

Do wyrobienia zakwasu potrzebujemy 3 nieczubate łyżki mąki orkiszowej i 4 łyżki ciepłej wody. Wymieszaj składniki i pozostaw w dużym, litrowym słoju przykrytym gazą lub cienką szmatką. Następnego dnia dodajemy 3 łyżki mąki i 4- 5 łyżek ciepłej wody i tak przez kolejne 4 dni. Po sześciu dniach nasz zakwas powinien być gotowy.
Jeśli mamy przerwę w pieczeniu i zakwasu nie używamy, pamiętajmy, by raz w tygodniu wyjąć go z lodówki, nakarmić 3 łyżkami mąki. Pozwólmy mu postać w cieple kilka godzin, a potem z powrotem wstawmy do lodówki. Najlepiej pod przykryciem z tkaniny lub papierowego ręcznika trzymanego gumką-recepturką.