Głębia smaku sosu sojowego… w kuchni polskiej

Boom na azjatycką kuchnię rozpoczął się kilka lat temu. Zasmakowaliśmy w sushi, tempurze czy w smażonym makaronie z warzywami. Co takiego jest w tych daniach, że tak bardzo nam przypadły do gustu? Jak przenieść odrobinę egzotyki na nasze stoły i połączyć skrajnie odmienne tradycje kulinarne?

Na kuchnię azjatycką składają się różnorodne kultury oraz upodobania kulinarne, które jednak łączy kilka wspólnych cech. Sposoby przygotowania, składniki oraz doprawianie tworzą prawdziwą mieszankę panazjatycką. Najważniejszą z nich jest używanie takich samych lub bardzo podobnych przypraw, z sosem sojowym na czele. Dlaczego akurat sos sojowy nadaje takiego charakterystycznego smaku i zapachu daniom dalekowschodnim? Europejczycy są przyzwyczajeni do czterech smaków i doskonale potrafią je określić oraz nazwać. A co, kiedy do słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego dodamy dziwnie brzmiący umami? Czym jest ten smak i czy rzeczywiście nie spotkaliśmy się z nim kiedyś, gotując tradycyjne polskie dania?

Według Wikipedii umami to jeden z pięciu smaków występujących u człowieka, który został odkryty przez naukowców ok. 1908 roku. Może być określany jako „rosołowy” lub „mięsny” gdyż pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. W niesamowity sposób wzmacnia smak i zapach, dzięki czemu jest niezwykle chętnie wykorzystywany w gastronomii. „Umami to coś więcej, to kulinarna petarda. Magiczna sztuczka natury i przemysłu spożywczego. Dziś jest wykorzystywany na masową skalę przez przemysł żywnościowy, ale nie zapominajmy, że występuje również w przyrodzie. To aromat parmezanu, intensywnego bulionu czy rosołu, serów pleśniowych, no i oczywiście sosu sojowego. Ten ostatni jest moim faworytem, bo dzięki okrągłemu smakowi ma szerokie wykorzystanie w kulinariach.” – odpowiada Grzegorz Łapanowski, kucharz oraz przedstawiciel marki Kikkoman w Polsce.

Skoro smak umami i sos sojowy jest znany od pokoleń, dlaczego w takim razie nie doprawić nim tradycyjnych polskich potraw? W pierwszej chwili połączenie może się okazać zaskakujące, ale okazuje się, że dzięki delikatnemu i zarazem charakterystycznemu aromatowi pasuje do wszelkich mięs, ryb, warzyw i oczywiście – grzybów. Świetnie uzupełnia smak klasycznej zupy pomidorowej czy kapuśniaka. Jest wygodną bazą do marynat – w połączeniu z miodem tworzy teriyaki, które odmieni smak pieczonego boczku, grillowanej karkówki czy popularnego kurczaka z makaronem. „Co ciekawe, w większości dań sosu sojowego można używać zamiast soli kuchennej. Jest o wiele zdrowszy od soli, ponieważ zawiera mniejszą ilość sodu oraz oczywiście soję. Jej nasiona dostarczają pełnowartościowego białka, zdrowych kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B i wielu cennych składników mineralnych.” – wyjaśnia Łapanowski.

Oto przykładowe receptury na tradycyjne dania w nowej odsłonie:

Grillowana wieprzowina w asyście warzyw

• Ok. 1 kg karkówki wieprzowej (w zależności od apetytu J)
• Pęczek zielonych szparagów
• Sos Teriyaki Kikkoman
• Kilka gałązek trybuli
• Kilka pomidorków koktajlowych
• Kilka średnich pieczarek
• Kilka łyżek oliwy
• 2-3 ząbki czosnku
• Sos TABASCO® Original
• Cytryna

Karkówkę oczyść, umyj i osusz.  Pokrój w plastry i delikatnie rozbij.  Zamarynuj mięso w sosie teriyaki i odstaw na kilka godzin.  Szparagi umyj i odłam końcówki  (pękną same we właściwym miejscu). Pieczarki oczyść i podziel na cząstki. Oliwę wymieszaj z 2-3 łyżkami teriyaki, dodaj roztarty  czosnek, sok z cytryny i kilka kropel TABASCO®. Częścią sosu zalej szparagi, pieczarki i pomidory i odstaw je na kilka minut. W pierwszej kolejności grilluj  karkówkę. Jak już będzie prawie gotowa na ruszt wrzuć warzywa i grzyby. Opiekaj wszystko razem jeszcze przez kilka minut. Przed podaniem plastry karkówki  podziel na wąskie paski. Wymieszaj je razem ze szparagami, pomidorami i pieczarkami. Do każdej porcji dołóż solidną porcję listków świeżej trybuli i dodatkowo polej wszystko kilkoma kroplami  sosu który został z marynowania warzyw.

Wszystko dobrze wymieszać, tak żeby marynata dobrze otoczyła mięso. Odstawić je na noc do lodówki. Plastry karkówki układać na ruszcie grilla lub smażyć na patelni grillowej po kilka minut na każdej ze stron. Można podać ją z sałatka ziemniaczaną lub np. grillowanymi pieczarkami szparagami w sezonie.

Grillowana karkówka peklowana w bourbonie lub whisky

Sałatka z rukoli i grillowanych boczniaków i pieczarek z orzechami

• Garść rukoli
• 1 mała czerwona cebula
• Kilka boczniaków
• Kilka średnich pieczarek
• 1 duży pomidor
• Kilkanaście prażonych orzechów laskowych
• Kilka listków purpurowej bazylii

Rukolę, grzyby i pomidora umyć i osuszyć. Cebulę obrać i pokroić w krążki, a pomidora i pieczarki na cząstki. Boczniaki pokroić w paski. Na ruszcie grilla ułożyć grzyby, pomidora i cebulę (można je także smażyć na niewielkiej ilości oleju na patelni grillowej). Wszystkie składniki  wymieszać z rukolą. Polać sosem musztardowo-miodowym i posypać prażonymi orzechami laskowymi.

Sos :

• 2 łyżki dobrej musztardy
• 2 łyżki miodu
• 2 łyżki sosu sojowego Kikkoman
• 10 łyżek oleju rzepakowego
• 2 łyżki soku z cytryny
• Szczypta  pieprzu

Musztardę i miód rozetrzeć sokiem z cytryny, pieprzem i sosem sojowym. Powoli dolewać olej cały czas mieszając, aż sos  uzyska gęstą kremową konsystencję.