“Gęsina na św. Marcina” – kulinarny przeżytek czy apetyczny trend?

Corocznie na 11 listopada oprócz Święta Niepodległości, w naszej polskiej tradycji celebrowany jest dzień św. Marcina. Znane jest hasło nawiązujące do tej tradycji, czyli “Gęsina na św. Marcina”. Pod tym stwierdzeniem kryje się długa tradycja, której kulinarne znaczenie z pewnością wielu z nas może dzisiaj smacznie zaskoczyć. Jak gęsinę przyrządzano dawniej, a jak teraz? Dlaczego na jakiś czas zniknęła z polskich stołów i czym kusi dziś gości restauracyjnych? Rozmawiamy na ten temat z Marcinem Przybyszem, Executive Chef restauracji Epoka, prawdziwego pasjonata dawnych przepisów kuchni polskiej.

Gęsina na polskim stole – skąd taka tradycja

Gęsina nie jest popularnym daniem w Polsce, ale od dekad jest serwowana przy różnego rodzaju ważniejszych uroczystościach. Jedną z nich jest 11 listopada, czyli Święto Niepodległości oraz dzień św. Marcina. Jego legenda pochodząca z IV wieku ma wiele wspólnego właśnie z gęśmi, ponieważ za ich sprawą miał on otrzymać awans na biskupa. Od tej chwili postać patrona Poznania idzie w parze z gęsiną, której tradycja w Polsce zrodziła się wiele wieków później.

Obecnie z tego powodu pieczona gęś stała się typowym daniem serwowanym z okazji św. Marcina. Szczególnie obecna jest ona w rejonie Wielkopolski.

Choć gęsina pojawia się w bardzo wielu starych księgach kucharskich, należy podkreślić, że nie była ona dominująca w naszej kuchni. Z zapisków, do których dotarłem, wynika, że mięso z gęsi było szczególnie popularne w okresie Bożego Narodzenia. Jako że w tradycji staropolskiej był zwyczaj pieczenia wszystkiego w całości, gęsina często pojawiała się na stołach właśnie w takiej formie. Innym wariantem była gęś faszerowana czy foie gras. Ku mojemu zaskoczeniu, napotkałem również przepis na tak zwaną okrasę z gęsiny, której forma przypominała obecnego tatara – wskazuje Marcin Przybysz, Executive Chef restauracji Epoka.

Na świętego Marcina przygotuj gęsinę! 7 sprawdzonych przepisów na gęś

Kulinarny przeżytek czy nowa moda?

Polacy dawniej, w XVII, XVIII czy XIX wieku, chętnie jadali gęsinę, która była uznawana za bardzo wykwintne danie. Zazwyczaj serwowano ją jesienią i zimą. Można znaleźć liczne wzmianki o tym, że przed dwustu laty znaczna część Europy delektowała się wybornym smakiem polskiego mięsa z gęsi, a na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano nawet kilka milionów gęsi rocznie. Z czasem zainteresowanie gęsiną mijało, a przypieczętowały to lata PRL-u.

W obecnej kuchni gęsina wraca do łask, choć cały czas jest mało popularna w porównaniu z innymi rodzajami drobiu. Można powiedzieć, że gęsina się odradza, ponieważ przez to, że mieliśmy w Polsce okres komunizmu, nasza kultura jedzenia stała się bardzo ograniczona. Na szczęście zaczyna się to powoli zmieniać, ewoluujemy i odcinamy się od dawnych wpływów, które w dużym stopniu determinowały to, co trafiało na nasze talerze. Bardzo się cieszę, że zmierza to właśnie w tym kierunku – dodaje Marcin Przybysz.

Obecnie najczęściej gęsinę przyrządzamy w formie pieczonego udka. W niektórych restauracjach możemy zjeść pyszne carpaccio, tatar czy nawet ramen z gęsiny.

Co ciekawe, polska gęsina jest ciągle bardzo popularna za granicą. Badania wskazują, że jesteśmy jednym z głównych producentów gęsiny w całej Unii Europejskiej, a nasze produkty spotykają się również z dużym zainteresowaniem na kontynencie azjatyckim.