Czy smażenie jest zdrowe? Czy faktycznie zwiększa ryzyko miażdżycy?

Smażenie, czyli proces obróbki termicznej żywności  w środowisku tłuszczu to jeden z najpopularniejszych sposobów na przyrządzanie różnych dań – tak mięsnych jak i warzywnych. Tak przygotowywane potrawy nabierają charakterystycznego smaku, którego nie zastąpi  gotowanie czy duszenie. A chrupiącej i aromatycznej skórce trudno się oprzeć. Często jednak podczas jedzenia smażonych pyszności towarzyszy nam poczucie winy, że nie jemy „zdrowo”. Czy jest ono zasadne? Na pytanie, czy smażenie jest zdrowe i czy przyczynia się do zwiększenia ryzyka wystąpienia miażdżycy  odpowiada krótko ekspert – prof. dr hab. n. med. Ewa Stachowska.

Czy smażenie zwiększa ryzyko powstania miażdżycy?

Jak myślicie: czy smażenie zwiększa faktycznie ryzyko miażdżycy? Tak czy nie? Oczywiście mówimy tylko wynikach prac naukowych, czyli o dietetyce opartej na dowodach naukowych. A z nich jasno wynika że… NIE. W badaniach trwających 30 lat nie zabrano wystarczających dowodów na to, że smażenie jest techniką która zwiększa ryzyko chorób serca! Wręcz przeciwnie – wydaje się że wiele zależy od użytych tłuszczów.

Jakie tłuszcze używać do smażenia?

Wiadomo, że do tego typu obróbki warto zastosować tłuszcze które NIE utleniają się podczas podgrzewania. W czołówce takich tłuszczów (słabo utleniających się) bardzo dobrze przebadanych jest oliwa z oliwek. Tu liczba prac jest wręcz imponująca i trudno zanegować korzystne działanie tego tłuszczu. Od niedawna na pozycję lidera wysuwa się także olej kokosowy. Zmieszany z oliwą ma dobrą prasę i co najważniejsze jest wstępnie przebadany (z uzyskaniem doskonałej noty).

Wczoraj przeczytałam artykuł zachwalający olej rzepakowy jako idealny i tani tłuszcz. Nikt, kto wie jak jest uprawiany przemysłowo rzepak chyba nie może nie mieć dylematów. Ponieważ olej rzepakowy ma skład zbliżony do oliwy, będąc od niej tańszy! Ale ….. sposoby uprawy rzepaku (duża podaż herbictydów) i stosowany przez polskich hodowców (nielegalny) sposób suszenia (desykacji) rzepaku na polach preparatami zawierającymi glifosat musi budzić obawy.

Więcej o olejach i ich składzie będzie można przeczytać w moim artykule w czerwcowym Food Forum zatytułowanym „Czy tłuszcze roślinne rzeczywiście redukują ryzyko choroby niedokrwiennej serca?

1. Sayon-Orea C, Carlos S, Martínez-Gonzalez MA. Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review. Br J Nutr. 2015;113 Suppl 2:S36-48. doi: 10.1017/S0007114514002931. 2. Ansorena D, Guembe A, Mendizabal T, et a l Effect of fish and oil nature on frying process and nutritional product quality. J Food Sci. 2010; 75, H62–H67 3. Mansor TST, Che Man YB Shuhami M et al Physiochemical properties of virgin coconout oil extracted from diefferent processing methods. Ont Food Res J, 2012; 19, 837-854.

***

Autor: Prof. dr hab. n. med. Ewa Stachowska

Prof. dr hab. n. med. Ewa Stachowska – biochemik i specjalista z dziedziny żywienia człowieka. Kieruje Zakładem Biochemii i Żywienia Człowieka Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie. Specjalizuje się w dobieraniu sposobu żywienia dla osób z nasilonym procesem miażdżycowym, które przeszły operację przeszczepu nerki oraz badaniami nad wpływem lipidów na proces zapalny. Właściciel poradni Dietetica  www.dietetica.com.pl