Co dawniej jadano – przykładowe wigilijne jadłospisy wg Marii Monatowej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Czy macie problem, co podać na kolację wigilijną lub świąteczny obiad? Przeglądacie internet, blogi kucharskie czy książki w domu i wciąż nie możecie się zdecydować? Podpowiadamy, co kulinarne wyrocznie ubiegłego wieku proponowały swoim czytelniczkom. Poniżej znajdziecie przykładowe jadłospisy a także kilka ciekawych przepisów.

grafika-Carl-Larsson

Pierwsza propozycja jadłospisu  pochodzi od Marii Monatowej z  „Uniwersalnej Książki Kucharskiej”  – wyd. Lwów-Warszawa 1912 .

Wigilie tradycyjne – zestawy do wyboru
1.
Barszcz z uszkami lub Zupa migdałowa
Paszteciki z ikry i z mleczka na muszelkach
Szczupak z chrzanem
Lin smażony
Kapusta z grzybami
Łamańce z makiem

2.
Barszcz z uszkami lub  zupa rybna
Szczupak w galarecie
Karp na szaro
Lin smażony z chrzanem
Kompot ze śliwek suszonych
Budyń migdałowy z szodonem (inaczej zabaglione – słodki sos robiony z wina)
Kutia
3.
Zupa migdałowa lub Zupa z ikry rybiej
Karasie w śmietanie
Gołąbki z ryżem i grzybami
Sandacz smażony z sałatą
Szarlotka w kruchem cieście

Wigilie wykwintne – zestawy do wyboru
1.
Zupa migdałowa albo Barszcz z uszkami
Kulebiak z rybą
Sandacz po parysku
Jarmuż z kasztanami
Karp smażony
Sałata majonezowa
Krem ponczowy
2.
Zupa rybna purée albo Barszcz z uszkami
Paszteciki z ryb w cieście francuskim
Lin duszony w czerwonej kapuście
Sandacz w śmietanie „au gratin” (czyli zapiekany)
Łosoś z rusztu – Sałata włoska
Mak tarty z łamańcami
Galareta ananasowa
3.
Barszcz z uszkami lub Zupa grzybowa
Vol-au-vent z ryb (czyli babeczki z ciasta francuskiego)
Turbot „au vin blanc” (czyli turbot w białym winie)
Groszek zielony z grzankami
Szczupak nadziewany sardelami
Sałata japońska
Tort hiszpański

A oto propozycje menu wigilijnego w przepisach Lucyny Ćwierczakiewiczowej – „365 obiadów”  wyd. Warszawa 1860

Z każdego zestawu jedna potrawa do wyboru:

1.
Sago na winie (sago to rodzaj mączki palmowej)
Barszcz czysty z uszkami z grzybów
Zupa migdałowa
Zupa grzybowa
2.
Paszteciki z ryb we francuskim cieście
Paszteciki z grzybów w kruchym cieście
3.
Szczupak duszony z jarzynami
Szczupak z pieczarkowym lub pietruszkowym sosem i garniturem

4.
Sandacz z jajami
Karasie ze śmietaną
5.
Kaszka na grzybowym sosie
Jarmuż z kasztanami
Groszek zielony z grzankami
Makaron zapiekany z parmezanem
6.
Karp lub leszcz na szaro z rodzynkami.
7.
Kluski ze śliwkami i gruszkami
Pierożki kruche z jabłkami
8.
Lin smażony z kapustą czerwoną lub białą
Szczupak lub sandacz smażony
9.
Łazanki z makiem
Łamańce lub bułeczki z makiem
Legumina makowa
Jabłka, pierniki, orzechy, bakalie

Poniżej znajdziecie przepisy na niektóre z tych dań

Zupa migdałowa – wg Marii Monatowej
¼ kg słodkich migdałów i 10 gorzkich sparzyć ukropem, obrać z łupki i obsuszyć. Potem zemleć na młynku od migdałów, a jeśli kto nie ma, to ubić w moździerzu na masę, brać po łyżce tej masy, zakrapiać mlekiem lub wodą i ucierać wałkiem w makutrze. Gdy wszystko utarte zalać gorącem mlekiem i przecedzić przez serwetę; pozostałe zaś migdały jeszcze raz utrzeć i tak samo z mlekiem przecedzić. Tak uzyskane mleko migdałowe rozpuścić z 1 ½ litrem mleka, dodać cukru do smaku i zagotować. Osobno ugotować na sypko pół szklanki ryżu na mleku i wsypać do wazy wraz z garścią obranych i wypłukanych rodzynków bez pestek.

Szczupak po polsku z sosem chrzanowym – wg Marii Monatowej
Dużego szczupaka w wilję dnia oczyszczonego i nasolonego, opłukać jeszcze raz w wodzie, włożyć do wanienki grzbietem do góry, zalać silnym smakiem z włoszczyzny i korzeni wprzód nagotowanym i na bardzo wolnym ogniu gotować pod przykryciem uważając, by był miękki, ale się nie rozleciał. Drugi sposób jest: Zawinąć przygotowanego szczupaka w duży arkusz białego papieru masłem wysmarowanego, włożyć do długiej a głębokiej brytwanny, wstawić do pieca niezbyt gorącego na godzinę i polewać często masłem. Po godzinie zobaczyć do środka czy upieczony, zdjąć papier, ułożyć go na wąskim półmisku, polać suto sosem chrzanowym (patrz sosy) i ubrać plasterkami cytryny. Na zwykłe domowe podanie pokrajać szczupaka w dzwonka, ułożyć w rondlu, podlać na spód trochę smaku z włoszczyzny, przykryć rondel, dusić w tym smaku rybę przez parę minut w parze, poczem zalać ją sosem chrzanowym i dusić dalej na bardzo wolnym ogniu, aż będzie zupełnie miękka.

Kulebiak z rybą czyli pieróg ruski w francuskiem cieście – wg Marii Monatowej
Zrobić francuskie ciasto lub półfrancuskie i postawić na zimnie. Ważącego 1 kg szczupaka lub sandacza, posolić i udusić z jarzynami i z masłem. Gdy miękki, obrać go ze skóry i z ości, połupać na małe kawałki, kilka jaj na twardo pokrajać w cząstki i rozwałkowawszy ciasto po połowie, układać warstwę ryby i warstwę jaj, popieprzyć, pokropić rozpuszczonem masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dobrze brzegi, włożyć na wąską blachę, posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.

Łamańce z makiem – wg Marii Monatowej
Pół litra mąki, 1/8 kg masła, 1/8 kg cukru, jedno żółtko i śmietany wiele ciasto przyjmie, zagnieść razem i wyrabiać przez pół godziny. Potem rozwałkować cienko i wykrawać blaszanemi foremkami półksiężyce i okrągłe placuszki, układać na blasze wysmarowanej masłem i upiec w niezbyt gorącym piecu, aby się zbytnio nie zrumieniły. Pół litra maku sparzyć wrzącą wodą i odcedziwszy, albo przepuścić go dwa razy przez maszynkę od siekania mięsa, albo ucierać po łyżce z dodaniem pół łyżeczki cukru wałkiem w donicy. Gdy wszystek utarty, dodać kilka łyżek słodkiej śmietanki, kilka gorzkich migdałów oparzonych z łupy i drobno usiekanych, trochę skórki cytrynowej, wymieszać dobrze razem, ułożyć na kryształowej salaterce i powtykać stojąco upieczone łamańce.

Kutja wigilijna – wg Marii Monatowej
Ćwierć litra omielonej pszenicy, którą dostaje się na targu, sparzyć wrzącą wodą, a gdy się parę razy zagotuje odlać i gotować dalej w kamiennym garnku tak długo, aż będzie zupełnie miękka i gęsta. Uważać przytem trzeba by się nie przypaliła, więc najlepiej gdy nawpół ugotowana, wstawić ją na ruszcie do pieca i często mieszać. Potem odstawić aby wyziębła. Przygotować mak zupełnie tak samo jak poprzedni do łamańców, dodać do niego mniej cukru a za to trzy
lub cztery łyżki miodu, 1/8 kg oparzonych z łupy i utartych na maszynce migdałów, 1/8 kg rodzynków sułtańskich, ugotowaną pszenicę (nie dawać jednak za dużo), rozrobić gęstą słodką śmietanką, nałożyć do kryształowej salaterki i przed podaniem postawić w zimnem miejscu na kilka godzin.

Tort hiszpański – wg Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Zrobić marengi sposobem niżej opisanym, układać w kształcie placków na papier, posypany mąką, upiec kilka takich placków, jeden od drugiego mniejszy; ułożyć na półmisku jeden na drugim w kształcie piramidy, przekładając gęstą kremową śmietanką, ubitą na pianę z cukrem i wanilią. Z wierzchu ubrać małemi marengami.
Marengi zwyczajne
Dwanaście białek ubić na pianę tak sztywną, żeby się nie ustępowała pod palcami; funt cukru spod maszyny przesiać przez gęste sito i dołożyć pół laski tłuczonej i przesianej wanilii. Gdy piana sztywna, sypać cukier ciągle po troszku, niby pudrując, aż cały funt wyjdzie, bijąc ciągle. Jedna osoba powinna posypywać cukrem, a druga bezustannie pianę ubijać. Gdy już doskonale ubita, może stać w zimnem miejscu choćby godzinę, a nic się nie stanie. Gdy chleb lub baby wyjęte z pieca, układać łyżką srebrną kupki na blasze, woskiem posmarowanej lub mąką posypanej, wstawić do gorącego pieca i zostawić w nim do drugiego dnia, żeby dobrze wyschły. Jeżeli układane są na papierze, to zwilżyć papier, a odejdą z łatwością. Trzymać należy marengi w suchem miejscu.

Nugat – wg Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Jedną z trudniejszych sztuk cukierniczych jest zrobienie dobrego nugatu, aby był biały i nie lgnął w zębach. Otóż trzeba przygotować pół funta migdałów oparzonych, obranych i grubo pokrajanych, pół funta orzechów tureckich,
także obranych ze skórki, aby zupełnie były białe, każdy przekrajany na cztery części; zamiast migdałów można użyć pistacji. Funt cukru (mączki) i funt miodu, o ile można najbielszego, zagotować na wolnym ogniu razem, 15 białek ubić w glinianym garnku, niezbyt wysokim, na tęgą pianę, postawić garnek z pianą na ogniu i lać w nią gorący lukier z
miodem, mieszając bezustannie mocno dużą drewnianą łyżką białka, aż tak zgęstnieje, że krajać można. Najlepiej robić to we dwie osoby. Gdy już zupełnie gęste, wrzucić orzechy i migdały, zdjąć zaraz z ognia i układać na cal grubości
na opłatki jak najcieńsze, równając nożem i przykrywając drugim opłatkiem. Układać najlepiej na marmurze lub porcelanowym półmisku i zaraz bardzo ostrym nożem krajać na podłużne kawałki, maczając nóż w zimnej wodzie. Starannie
zrobiony, będzie smakował jak z pierwszorzędnej cukierni.

Makagigi – wg Lucyny Ćwierczakiewiczowej
Wziąć pół funta cukru, ugotować gęsty syrop, następnie kwartę maku ogrzać mocno w drugim rondelku i gdy syrop już gotów, wlać go do rondla, z makiem dobrze wymieszawszy, do tego włożyć pełną kwaterkę miodu i tak długo wszystko razem gotować, aż makagigi będą pachnąć prażonym makiem; wtedy wsypać pół łyżki mąki pszennej i jeszcze z dziesięć minut z mąką smażyć, po czym wyłożyć na stolnicę wodą polaną i, wałkiem od ciasta rozwałkowawszy cienko, pokrajać w kwadraty. Trzymać je w blaszanem pudełku, gdyż prędko wilgotnieją i tracą na smaku. Najlepiej jest rozwałkowywać makagigi na blacie marmurowym lub porcelanowym, lecz w braku tych trzeba stolnicę drewnianą zlać zimną wodą, aby do drzewa nie przylgnęły. Wałek również zmoczyć.

Wagi – w przeliczeniu na wartości używane obecnie
1 funt – to 406 g czyli niepełne pół kilograma
1 kwarta – 1 litr
1 kwaterka – 0,25 litra
4 uncje – to prawie 10 deka
1 garniec- 4 litry

Oceń ten artykuł:

1 gwiazdka2 gwiazdki3 gwiazdki4 gwiazdki5 gwiazdek (183 głosów, średnia: 4,61 z 5)
zapisuję głos...
Komentarze
  1. m258  21 grudnia 2012 08:36

    jej fajnie zobaczyć co jedli 100 lat temu 🙂
    jak dla mnie Paszteciki z ikry i z mleczka na muszelkach to w ogóle jakiś mega rarytas 😀

    Odpowiedz
  2. czecoladca  21 grudnia 2012 09:50

    Szacun 😀

    Odpowiedz
  3. martucha180  24 grudnia 2014 10:34

    Kiedyś to się jadało!

    Odpowiedz
  4. bbo  24 grudnia 2014 10:57

    Ta zupa migdałowa bardzo ciekawa 🙂

    Odpowiedz
  5. lilkawodna  25 grudnia 2014 15:55

    Mmm nieźle:-).

    Odpowiedz
  6. Ewelina  21 kwietnia 2015 22:15

    niektóre ciekawe, ale potrzebuje 12 dań 😛

    Odpowiedz
  7. macierzanka  7 grudnia 2015 17:07

    Barszcz z uszkami królował kiedyś i dzisiaj.

    Odpowiedz
  8. Żanett  7 grudnia 2015 21:37

    Te dania to chyba trochę tak „na bogato”. Zwykły chłop na wsi jadał tez chyba m.in. kapustę z grochem 🙂

    Odpowiedz
    • ewalub  8 grudnia 2016 15:01

      No właśnie, większość pewnie nie wiedziała co to są np. orzechy tureckie 🙂

      Odpowiedz
      • Joanna007  8 grudnia 2016 15:34

        Ciekawe przepisy 😉 Z chęcią spróbowałabym kilku z tych dań, ale sama to ewentualnie kutię mogę zrobić;p Fajnie Ewalub ze odgrzebałaś ten artykuł 😀

        Odpowiedz
        • Jaworka  22 grudnia 2016 09:00

          To były czasy sama jeszcze pamiętam jak babcia była to 12 dań obowiązkowo musiało być a teraz już się tak nie kultywyje bo kto to potem będzie jadł

          Odpowiedz
  9. martucha180  7 grudnia 2015 23:57

    Same smakowitości

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany