Barista radzi: jak znaleźć idealną kawę dla siebie?

fot.Segafredo_Zanetti

Jednym z najbardziej nurtujących pytań dla wielbicieli pobudzającego napoju jest to, jaka kawa jest najlepsza. Odpowiedź jest jedna – dla każdego inna. Jak znaleźć tę, która w największym stopniu będzie odpowiadała naszym smakowym preferencjom? Podpowiadamy, na co zwracać uwagę podczas poszukiwań idealnego aromatu.

Choć jest ona jednym z najpopularniejszych napojów świata, a roczne spożycie szacowane jest na około 400 mld filiżanek – nie istnieje powszechna definicja najlepszej kawy, która smakowałaby każdemu. Jej bukiet smakowy jest bowiem wynikiem wielu czynników – począwszy od gatunku i regionu uprawy, przez metodę zbioru, obróbki i palenia, po sposób przyrządzenia i dodatki. Jak zatem wybrać kompozycję, która najpełniej odpowie naszym preferencjom?

Aromatyczne, wyraziste nuty? 100% Arabika!

Dla smaku naparu podstawowe znaczenie ma gatunek kawy. Najbardziej ceniona jest pochodząca z Jemenu, a dziś uprawiana głównie w Etiopii i w Ameryce Południowej Arabika. Mimo dość trudnych, górskich warunków hodowli, krzewy Coffea Arabica stanowią aż 70% światowej produkcji. Napój sporządzony w całości z ziaren tego rodzaju to propozycja dla koneserów lubujących się w łagodnym i bardzo aromatycznym, ale jednocześnie wyraźnie kwaskowatym smaku napoju. Wśród nieprawnych kawoszy, może być omyłkowo interpretowany jako kwasota, jednakże stanowi on pożądaną wartość, decydującą o unikatowym charakterze kompozycji. – Propozycje 100% Arabika stanowią zazwyczaj mieszankę kilku odmian tego gatunku, jednak na rynku znajdziemy również kawy typu Single Origin, czyli skomponowane z ziaren pochodzących z jednego regionu geograficznego, a nawet plantacji – mówi Grzegorz Staszowski, barista Segafredo Zanetti Poland. – Pochodzenie ziaren jest istotne, ponieważ warunki uprawy takie jak rodzaj gleby, nasłonecznienie, wilgotność itd. mają duży wpływ na walory smakowe naparu. I tak, kompozycja Le Origini Peru charakteryzuje się czekoladowo-karmelową, aksamitną nutą, kawa z Kostaryki ujmuje orzeźwiającym, owocowym posmakiem, zaś w odmianie Le Origini Brasile odnajdziemy aromat miodu – dodaje ekspert. Jeśli kupujemy mieszankę niemieloną, jej gatunek możemy rozpoznać po kształcie ziaren, które w przypadku Arabiki są płaskie i lekko podłużne z widocznym  S w środku.

Zbalansowany smak? Arabika i Robusta!

Tym, którzy od subtelnej, ale kwaskowatej „królowej kaw” wolą bardziej zbalansowany smak łączący w sobie zarówno szlachetny, intensywny aromat, lekką kwasowość, ale i odrobinę goryczki połączonej z czekoladową nutą, polecane są odpowiednio wyważone mieszanki Arabiki i Robusty. Uprawiana przede wszystkim w Wietnamie, Brazylii, Kamerunie i Ugandzie Robusta uzupełnia pozostałe 30% światowego rynku kawowego. Poza wyrazistym, bardziej gorzkim smakiem wyróżnia ją wyższa zawartość kofeiny. Ziarna tego gatunku rozpoznać można po bardziej owalnym kształcie, mniejszym rozmiarze i bladozielonej lub wpadającej w szarość barwie.

W zależności od preferowanych właściwości smakowych, mieszanki przygotowywane są w różnych proporcjach, zazwyczaj jednak przeważa w nich szlachetna Arabika, zaś Robusta stanowi jej uzupełnienie, dzięki któremu kawa zyskuje większą „moc” oraz atrakcyjną wizualnie cremę – puszystą piankę na wierzchu zaparzonego espresso, która skrywa cały jego aromat.

Orzeźwiające, żywe nuty? Kawy jasno palone!

Walory smakowe i aromatyczne kawy wynikają nie tylko z gatunku i miejsca uprawy, ale też czasu i temperatury wyprażania. Proces ten pozwala uwolnić niemal 700 różnych substancji zapachowych, które ujawniają się dopiero podczas prażenia ziaren. Wyróżnia się trzy podstawowe sposoby palenia – jasny, średni i ciemny, które charakteryzuje odpowiednia temperatura i czas trwania obróbki. – Krótki czas prażenia i temperatura od 195 do 205 st. C pozwalają uzyskać jasne ziarna, które charakteryzują się lekkim, orzeźwiającym smakiem, naturalną i wysoką kwasowością – tłumaczy barista Grzegorz Staszowski. – Taki aromat zawdzięczają dość krótkiemu czasowi palenia, w procesie którego nie zdążyły się skarmelizować cukry. Kawy jasno prażone dobrze sprawdzają się w alternatywnych metodach przyrządzania, np. za pomocą drippera czy chemexu – dodaje barista Segafredo Zanetti Poland.

Idealnie wyważony smak dla połączeń z mlekiem? Kawy średnio palone!

Najczęściej stosowany, średni stopień palenia w temperaturze 210-220 st. C pozwala uzyskać odpowiedni balans między kwasowością, a delikatną goryczką. Większość dostępnych na rynku kaw poddawanych jest właśnie tego rodzaju obróbce termicznej. Parząc espresso z takiej kompozycji, wyczuwalna będzie cielistość kawy. Co istotne, tego typu propozycje doskonale harmonizują się z mlekiem. Z powodzeniem więc można polecić je wielbicielom białych kaw, takich jak tradycyjne włoskie cappuccino, caffè latte, latte macchiatto czy alternatywnego sposobu podania espresso – monte bianco.

Mocne, goryczkowe nuty? Kawy ciemno palone!

Aby uzyskać ciemnopalone ziarna wyróżniające się intensywnym, oleistym posmakiem, należy poddawać je procesowi prażenia w temperaturze 225 a nawet 250 st. C. Skarmelizowanie cukrów, do jakiego dochodzi w tego typu procesie sprawia, że kawa nabiera lekko czekoladowego posmaku. Przyrządzone z takich ziaren espresso jest dość ciężkie i długo pozostaje na języku – przypadnie więc do gustu koneserom naprawdę głębokich i intensywnych aromatów. Mieszanki ciemno palone to także dobra baza do napojów z dodatkiem mleka i bitej śmietany, np. deserowej propozycji Cappuccino Viennese.

Parzenie ma znaczenie!

Odpowiednia, dopasowana do naszych preferencji mieszanka to jednak nie jedyny czynnik decydujący o finalnym smaku kawy. Duże znaczenie dla uzyskanego aromatu i bukietu w filiżance ma także sposób zaparzania. W myśl ogólnej zasady, że im krótszy proces ekstrakcji ziaren – tym mocniej palonej kompozycji możemy użyć, przy alternatywnych metodach, jak dripper czy chemex, powinniśmy wybierać kawy jasno palone. Parzenie w tych urządzeniach jest stosunkowo łagodne, dlatego tylko tego typu mieszanki pozwolą nam cieszyć się zbalansowanym, żywym smakiem napoju o wyrazistej kwasowości. Do tradycyjnej włoskiej kafetiery polecane są ziarna średnio palone, których przyrządzanie gwarantuje głęboki, bogaty bukiet. Warto pamiętać, że przy parzeniu kawy w tradycyjnym ekspresie o jakości espresso decyduje zarówno czas ekstrakcji – 25 sekund, jak i odpowiedni sposób mielenia. Już kilka sekund różnicy może przyczynić się do utraty walorów smakowych. Zbyt krótkie skutkować będzie rozwodnieniem kawy, zbyt długie natomiast – wyczuwalną, nadmierną goryczką. Do parzenia powinniśmy wykorzystywać 7-8 gramów mieszanki zmielonej nieco drobniej niż kryształki cukru, równomiernie ubitej w kolbie za pomocą tampera.